¿Alguna vez te has quedado saboreando la piel algo crocante de un buen pollo al horno o de un pollo a la brasa? Cuánto sabor tiene. Te hace bailar el paladar como si fuera una fiesta. Es un sabor casi sin igual, Aunque la carne del pollo jugosa es también una delicia, es ese no-sé-qué de la piel que lo vuelve tan popular.
¿Cómo se le llama? En eso me he quedado perplejo. Le puedo describir y siempre me quedo con que es sabroso. ¿Y, luego qué? Hasta hacer la pregunta es entrar a una mata profunda y densa sin senderos.
Como me toca traducir para esta página entre la lengua de Cervantes y el de Shakespeare me doy cuenta que en inglés hay una serie de opciones más, antes de entrar a la selva. Incluyen, savory y tangy. Procuro buscar en los diccionarios su equivalente en español y me quedo en el callejón sin salida de “sabroso” que es como decir delicioso o que sea salado.
Tangy o savory se refieren al sabor de un queso parmesano añejo que te pica y más. Cómo digo, te abre un mundo de sabor más allá de la sal.
Ahora último, en el mundo de la comida se prestó una palabra del japonés para referirse a ese sabor tan difícil de rotular en español. Lo llaman umami. Esa palabra la miras en los diccionarios y, otra vez, te remiten a la palabra sabroso.
Más allá, en las enciclopedias, le atribuyen la característica de describir un sabor adicional a los cuatro tradicionales, el dulce, el ácido, el amargo y el salado. Por lo menos eso nos confirma que existe ese indescriptible y que no somos locos por hacernos la pregunta.
Se indica más que el umami se conoce más claramente en el ajínomoto, o sea un condimento clásico japonés que influyó ampliamente en el Perú y se encuentra en casi cada cocina familiar así tan simple o en combinación con otros condimentos como sazonadores. Es algo que le hace brillar muchos platos nacionales aunque no haya palabra precisa para describir el sabor que trae.
Sin embargo, no es el glutamato monosódic, que es el nombre químico del ajinomoto, solamente lo que imparte ese no-sé-qué de sabor. Se encuentra en muchas productos como la corteza de un pan francés recién salido del horno.
Ahora se sabe que hay cinco gran sabores, pero la palabra umami todavía no me suena en castellano. Se conoce bien el sabor pero falta un concepto que se haya hecho parte del idioma como el arroz chaufa se ha vuelto bandera de la cocina peruana.
En eso me quedo, perplejo y frustrado. Me muevo entre idiomas, cada uno tiene su genio, pero no dicen las mismas cosas
