Soltero una sorpresa deliciosa de la cocina cusqueña
La cocina peruana nos trae muchas sorpresas, y no solamente por sus chefs maravillosos y sus restaurantes que se cuentan entre los mejores del mundo. Su gastronomía tradicional que se encuentra en sus guariques y puestos callejeros o de mercado tanto como en sus hogares trae mucho deleite. A veces es increíblemente compleja, como las versiones elaboradas de una salsa huancaína, y otras veces es tan sencilla como las papas que salen del horno de terrones hecho en el momento. Un ejemplo de esto es el solterito.
Como si el plato fuera un soltero en busca de una esposa, o un treintón quien no se casa, el plato toma su nombre. Con amplio picardía, puede ser un plato fuerte, una guarnición, o una entrada, lo que los franceses llaman poéticamente amuse bouche, es decir algo que intriga la boca. Se me hace que es su habilidad de estar solo cuando debería estar en un matrimonio que le hace su nombre con toda la pasión y coquetería de la jerga popular peruana.
Ostensiblemente simple, no es solamente simple. La huatia, las papas del horno de terrones, ejemplifica la técnica clásica Incaica y preincaica. Sus raíces son antiquísimas. La técnica del solterito, es igual de antiguo y es asimismo una de las que se heredan de los ancestros indígenas, es decir hervir. De esta forma también el plato representa algo solo. Los ingredientes son más que nada hervidos o crudos. No hay nada al horno ni ninguna fritura. Pero en eso también se encuentra su magia y su peruanidad.
Se llena de sutileza y poder y es una delicia que ayuda a calmar el cuerpo después de los otros platos complejos y ricos que también integran la cocina nacional.
Un solterito básico contiene habas frescas y verdes, tales como las que aparecen en los mercados del Perú estos días de primavera. La gente rural los hacen hervir, casi siempre con papas, y luego les pelan dos veces para comer las una por una.
Su sabor carnoso satisface y llena. He comido mucho de esta forma, sentado en el suelo, pelando las papas y pelando las habas con las uñas y comiendo al estar conversando y riéndome con mis compañeros.
Sin embargo el solterito es más. También contiene cebolla roja cruda y tanto las habas como la cebolla se curten en jugo de limón, aunque Gastón Acurio y muchos dependen del vinagre para este plato. Eso es. Así de simple, aunque muchas versiones agregas papas al lado o picadas y agregadas y zanahorias, con un rocoto picado. Es una sorpresa de combinación maestra.
En Cusco el solterito más consumido incluye papada de cerdo, khuchicara como lo llaman, aunque es una sola versión.
Para esta nota, como me encuentro en los Estados Unidos, me hice el solterito básico y luego agregue dos proteínas, queso como lo suelen hacer muchos, sobre todo en la versión arequipeña, y cerdo. Usé panza de cerdo como no había papada en los mercados ese día. Las dos versiones eran simples y satisfacían. De hecho, si quieren versiones veganas es muy fácil. Te vales de la base de habas verdes, cebollas rojas (se dan cuenta de la combinación de colores), jugo de limón y aceite de oliva. Lo condimentas y lo acompañan con cubos de papas hervidas aunque la página Perudelights.com elabora una versión con tofu.
He aquí como lo hice.
Solterito
Medio kilo de habas verdes peladas (o un paquete de habas congeladas).
1 zanahoria grande, pelada.
1 o 2 papas lavadas pero sin pelar.
Cebolla roja cortada en plumas o juliana.
Jugo de 1 o 2 limones
1 rocoto picado
aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta al gusto.
Cocer la zanahoria y papa en agua herviente hasta que estén cocidas. Salé mi agua. Pelar y picar. Si quieres puedes mantener la papa entera para funcionar como acompañamiento, o lo rebabas o picas en cuadrados para combinar.
Hervir las habas verdes y pelar dos veces. Si son heladas, cocer de acuerdo con las instrucciones del paquete. (No encontraba habas en los mercados el día que fui de compras entonces usé lo que en Inglés nombran lima beans congelados. Son una especia de pallar tierno y verde. Además me valí de soyas verdes congeladas, que llaman edamame acá.) Una vez cocidos, enfriar de inmediato en agua fría. No hay que sobre-cocer, ya que deben mantener cierta firmeza.
Si desean pueden agregar granos de choclo cocido. Puse algo de choclo blanco que encontré congelado, aunque no era peruano. Sin embargo lo encontré una distracción.)
Combinar todo y aderezar con el limón al gusto y aceite de oliva extra virgen Dejar marinar siquiera quince minutos a media hora. Servir frio acompañado de papa.
Solterito con queso
Cortar en cubos aproximadamente 200 gramos o 8 onzas de queso a agregar al resto para que marine en el jugo de limón y aceite de oliva. Estando en estados unidos donde no encontré queso andino, me valí de queso Oaxaca. Su sabor combinó bien.
Solterito con panza de cerdo guisado a fuego lento
200 gramos de panza de cerdo
diente de ajo
hoja de laurel
pimienta dulce (también llamada pimienta gorda)
agua para tapar la carne
sal si la carne no está salada
Preparar el líquido de cocción. Si quieres puedes usar un caldo, pero me valí de agua condimentada nada más. Hice hervir el agua con los condimentos y una vez burbujeando agregue la panza y lo quité del fuego. Puse la olla caliente en un horno lento y lo deje por más de tres horas. Estaba muy tierna la carne y la saqué cuidadosamente para hacer enfriar en la refrigeradora hasta que tuviera la firmeza que permitiera cortarle en pedazos.
La carne estaba saturada de sabor. Una vez cortada en cubos lo agregué a la base de solterito. Lo dejé marinar una media hora más para consolidar los sabores.
Cociné papa morada (negra como le dicen en el Perú) y una amarilla para hacer una linda combinación y lo serví con la papa en el medio con las versiones distintas del solterito a cada lado. Luego le esparcí un poco de cilantro y epazote picado encima para darle otro toquecito.
Fue recontra-delicioso y se lo recomiendo.
