Comida Peruana

Importa si el pan se sirve caliente o al tiempo

Desayuno por la mañana

El desayuno y el pan van juntos en el Perú como la cerveza y las fiestas. Es difícil imaginar el uno sin el otro.

El pan que suele acompañar al café u otra bebida caliente para abrir la mañana es uno de los panes típicos de Latinoamérica que en inglés lo llamarían rolls, es decir panecillos, aunque estos no suelen ser los panes altos y esponjosos que esperan los anglosajones al usar esa palabra. Son panes más chicos que los panes artesanales que se ven en Norteamérica que se rebanan para servir. Nada más tienen la misma forma y su corteza es deliciosa y comerla es una parte importantísima de la experiencia del desayuno, tal vez más que lo blanco de adentro.

En la Plaza de Armas del Cusco o en cafés tales como La Bondiet que prometen un estilo más “internacional” y algo de estatus, es decir que se consideran por encima de lo ordinario como lo encontrado en los estands de comida en el mercado popular, el pan de mañana será una cuadrados al tiempo tostados. Se hacen de pan de molde, tal como el pan industrializado norteamericano Wonderbread.

Estas tostadas vienen acompañadas de mantequilla y mermelada al costado para que las puedas embadurnar con ellas si quieres, o sino lo comes así como están, crocantes y al tiempo.

A los norteamericanos, estas tostadas son una abominación. No se parecen al “toast”, al pan tostado, a que estamos acostumbramos, caliente y con mantequilla que se a derretido y penetrado cada poro del pan.

La diferencia cultural acá es fuerte y requiere algo de cuidado al pensarlo.

Desayuno por la mañana
Desayuno por la mañana

A los gringos les gustan pan caliente, recién salido del horno que se puede untar con mantequilla y observar cómo se derrite y cómo transforma el pan de algo crocante y seco en una delicia. Les recuerda a la familia y el hogar. Aún cuando pocos ya hacen su propio pan en casa como antes, el simbolismo tiene fuerza en los anuncios comerciales y recrea la noción de ricura hogareña que se manifiesta en la palabra “homemade”, (hecho en casa, o casero).

Cuando era joven, de 20 años, y vivía en Bolivia, cerca del Perú, me apasionaba el olor del pan que se cocinaba en los hornos grandes de las panaderías locales. Fui atraído como una mosca y sentía la compulsión de comprar algo de esa delicia, no importaba que la temperatura ambiental estuviera helada o tropical. Lo sentía como una adicción. El olor hacia agua a la boca y necesitaba sentirlo y comerlo aunque no hubiera nada de mantequilla ahí cerca.

A menudo el panadero me amonestaba que dejara que se enfriara el pan antes de comerlo. “No se debe comer pan caliente. Te hará daño. Es malo para el cuerpo.”

Sin tener que decirlo, por norteamericano no les prestaba atención y comía hasta hartarme. Me criaron con pan caliente, recién salido del horno de la casa y me encantaban esos panes bolivianos a poco de terminar de cocer, calientes y humeantes.

Todo esto me vino a mente cuando leía la nota reciente de David Lebovitz en cuanto al desayuno en Francia. Después de relatar como a los franceses no les gusta para nada que su jugo de mañana esté frio, cuando a los norteamericanos sí, algo que tampoco les gusta a los peruanos, Lebovitz observa:

“Algo que no les molesta tanto a los franceses es el pan tostado frío, lo cual se evidencia con los estantes llenos de cartones de tostadas que se venden en el supermercado local en Paris. No sé quién quiere comer pan que puede suplir a una ralladora para jengibre, pero el espacio que se le dedica me denuncia su popularidad.”

“One thing the French don’t seem to mind cold is toast, as evidenced by this aisle of boxes of toast sold at my local supermarket. I don’t know who wants to eat bread that could double as a ginger grater, but from the space it takes up, it’s obviously pretty popular.

“Quizás es porque mucha gente me ha advertido de los peligros potenciales de comer el pain chaud, o pan caliente. Dicen que te dará un brioche, es decir panza. Parece que el pan a temperatura de ambiente no hace lo mismo. Tal vez es una razón porque es mejor comer el pan al tiempo. Sin embargo nadie me ha podido explicar la lógica de por qué comer pan caliente te dará un brioche cuando pan frío no te lo hace. Mientras no me presenten evidencia de una fuente científica o médica de confianza que diga de otra forma, voy a seguir comiendo pan caliente cada que pueda”.

Personalmente no he escuchado en los andes que el pan caliente te puede dar una wata, aunque sí me advirtieron muchas veces de los peligros de pan caliente. También me he quejado muchas veces de las tostadas frías, las cuales encontraba sin valor porque no derretía mi mantequilla, todo eso con mi arrogancia y frustración del choque cultural. Lebovitz me hace pensar con más cuidado.

Lo de las comidas cálidas o frescas proviene de un sistema de clasificación de comidas para entender su impacto en el cuerpo. El sistema es tan antiguo como la medicina griega si no tiene más antigüedad. Los españoles lo trajeron al Perú desde su mediterráneo y se combinó, probablemente, con algún sistema de clasificación indígena parecido. Cuando Lebovitz insiste en pruebas médicas o científicas está jugando a lo norteamericano de levantar su ciencia en contra de la cultura o sentido común de otros. Sin embargo no convence a nadie donde se percibe el pan caliente como peligroso. Es decir nada más “me quedo con mi forma gringa de ser” aun cuando se adapta a la cultura francesa en mucho y produce un blog y libros excelentes sobre su experiencia.

El hecho que yo pueda comer pan caliente y bebidas bien frías, aún a la vez, sin que me haga daño, presenta una anomalía para los peruanos que me conocen bien en el Perú. Nos obliga a hablar de cuerpos formados bajo diferentes regímenes culturales porque ellos sí sienten problemas digestivos y corporales tanto de bebidas frías como de pan caliente recién salido del horno, aun cuando no se consuman juntos.

Después de décadas de visitar o vivir en los andes, y de ambientarme en casi todo, prefiero todavía que mis tostadas se sirvan calientes y con mantequilla derretida. No me gusta para nada untar pan al tiempo con mantequilla fría, tan grasosa como loción. Si como en uno de esos cafés de estatus que lo sirvan así, pido más bien el pan local. Lo prefiero mucho a las tostadas frías.

Como norteamericano, debo darme cuenta que también hay ideas distintas en cuanto al pan relacionadas con los diferentes imperialismos a que el Peru haya sido sometido. Ahora reina el imperialismo yanqui y por consecuencia se encuentra a Chilis, Malls, McDonalds, Burger King, y Starbucks en lugares céntricos del Cusco. Antes de eso, dominaba el imperialismo europeo. Los ingleses trajeron los sándwiches, hora de té para la que se come un lonche en el Perú (o sea también un anglicismo), la cerveza, y hasta crearon la Inca Cola. También habrán contribuido a la noción de tostadas frías ya que también trajeron nociones de la cocina francesa las cuales fueron consolidadas por la experiencia de los peruanos que viajaron a Francia vivieron y estudiaron allá. La nociones de una relación entre el estatus el las tostadas al tiempo se establecieron.

De todos modos, las tostadas al tiempo remiten tanto al sistema de elementos cálidos y frescos como al poder anglo-francés del siglo diecinueve y la primera mitad del veinte en Latinoamérica. Las tostadas tienen mucho significado.

http://www.davidlebovitz.com/cold-toast-french/

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