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Suspiro a la limeña del Perú, un verdadero manjar

El manjar blanco tiene una historia larga. Miguel de Cervantes nos relata que fue el dulce preferido de Sancho Panza. El famoso Chaucer lo describió en sus Cuentos de Canterbury. La historia del combinado de leche -o pasta de almendras, arroz y leche cocida con azúcar, nos ha legado a través de las edades con adiciones de muchas culturas.

El postre se nos trasmite con una larga historia con el nombre de El Manjar Real del Perú según el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del 1868. Se conoció como el blanco y amarillo, hasta que, según cuentan, Amparo Ayarza, la esposa del poeta José Gálvez, lo preparara. Después lo tildó “suspiro de limeña” en honor a su esposa. La poesía del título por fin se combinó con la hermosura del postre, el suspiro de una mujer, dulce y seductora.

A pesar de esta romántica historia, el postre se conoce con tres nombres, suspiro de limeña, suspiro limeño y, más a menudo, suspiro a la limeña.

El merengue es sedoso y lujoso y el budín debajo de él es decadente. No sorprende que a muchos les haya apasionado. Hasta las grandes empresas han procurado recrear el postre y registrarlo como suyo, Nestlé tiene un versión, lo mismo Soprole de Chile, y los dos lo han comercializado.

Suspiro a la Limeña
Suspiro a la Limeña

De alguna forma también me he apropiado del postre para traerle a mi mesa en Utah, Estado Unidos. Lo he investigado y he procurado identificar las mejores técnicas en las diversas recetas. He deseado crear un suspiro que cumpla con los requisitos del postre y que se haga de ingredientes naturales.

La mayoría de las cocineras y los cocineros suelen valerse de leches enlatadas para crear la base deliciosa. Para obtener el mejor manjar blanco, prefiero usar leche de vaca o si no crema de leche para su mayor intensidad, aunque debe cocerse a fuego lento, hay que poner énfasis en cocción lenta, sino se corta la leche y deja una capa aceitosa encima de la preparación. Por esa razón se cuece muy lentamente hasta que la leche se espesa. La receta asimismo pide huevos así que es necesario que el dulce no sea demasiado espeso todavía, porque los huevos le van a espesar aún más.

Se debe hacer el merengue con claras de huevos recién puestos. Se baten mejor y se levantan más. Para el video tuve que usar huevos del supermercado y no eran tan frescos como los que pusieron esa mañana mis gallinas. Si los huevos no son recién puestos se puede agregar un par de claras más para compensar.

Las claras se baten mejor si están a temperatura de ambiente. Si vienen directamente de la refrigeradora hay que colocarles en agua de temperatura cálida por unos diez minutos para quitarles el frío antes de partirlos.

El usar pisco, la bebida bandera peruana, en cuanto de vino oporto, también fue tema de consideración. Me parecía más auténticamente peruano usar pisco para la preparación.

Ingredientes:

Para el manjar

2 tazas crema de leche
1 taza azúcar blanca
(o se pueden sustituir, si desean, para la crema y azúcar lo siguiente
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande leche condensada)
5 yemas de huevo
1/2 cucharadita de esencia de almendra

Para el merengue:

5 claras de huevo
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
1/2 taza de pisco (puede ser pisco oporto o, si gusta, más agua)
½ cucharadita crema tártara
1 cucharadita de esencia de vainilla
canela molida para rociar los suspiros al servirlos.

Preparación:

Añadir 2 tazas de crema de leche  y 1 y ½ tazas de azúcar blanca a una olla grande. (8 tazas de capacidad). Cocer a fuego lento hasta que alcance la consistencia el manjar blanco. Agregar el extracto de almendra, mezclar, y retirar del fuego.

Batir las yemas de huevo hasta que alcancen un color amarillo claro. Añadir poco a poco a las yemas batidas una taza del líquido caliente, batiéndolo continuamente para que no se corten las yemas. Una vez que esté mezclada y las yemas han subido de temperatura, mezclar con lo demás de la leche azucarada. Sobre fuego lento rápidamente. Volver al fuego y continuar batiendo hasta que comiencen a formarse pequeñas burbujas. Agregar la vainilla al gusto.

Vaciar en tazas. Dejar enfriar.

Merengue:

Formar un almíbar con el azúcar y el pisco. Calentar hasta que se derrita el azúcar. Si es necesario añadir agua hasta que ésta se derrita. Dejar hervir hasta punto hebra  (cuando se forme un hilo al alzar la mezcla con la cuchara). (113 C°)

Batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir la crema tártara, aumentar batiendo a velocidad alta luego añadir el jarabe directamente de la estufa. Puede hacer ruidos como que hacen estallar ya que se vierte en las claras de huevo.

Decorar con manjar blanco, merengue y espolvorear con canela en polvo.

 

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