Comentario, Comida Tradicional, gastronomía peruana, ingredientes

Romanticismo, exoticismo, falsedad, y un libro de cocina

Es difícil vivir cerca de los dioses de la montaña y Shane Mitchell no tiene ni idea, a pesar de terminar su capítulo sobre Perú en su tan aclamado libro de cocina y libro de viajes: Far Afield: Rare Food Encounters from the World, con esta idea.

Ostensiblemente, Mitchell sube a las altas montañas sobre el valle sagrado en busca de un agricultor que es uno de los “cultivadores de papas más famosos” del Perú. Al hacerlo, se dirige a la raíz de la cocina peruana, no a su renombre mundial que los chefs hacen, pero el ingrediente que está en su base y desde entonces ha viajado y cambiado el mundo.

Pero este es un toque de mano de un escritor de viajes culinarios. Sin dudas, subió a lo alto y habló con un granjero conocido. Las fotografías ampliamente elogiadas de su libro son testigos de esto. Vestida de romanticismo y brío, además de malicia, la prosa de Mitchell tiene hechos ostensibles como botones plateados de verosimilitud.

Desafortunadamente, inventa citas y a menudo se equivoca. Solo un ejemplo, exagera por más de 1000 pies la altitud del paso llamado Abra Laguna Azul. Lo mismo puede decirse de tantas declaraciones en su breve historia de su ascenso a la casa del agricultor, lo que groseramente llama una choza, que difícilmente un párrafo sería corregido si fuéramos línea por línea.

Más importante aún, Mitchell va a las montañas altas donde se cultivan miles de variedades de papas, habla de comérselos, y luego nos da recetas de alimentos costeros y criollos, incluido el lomo saltado, que se puede encontrar en todos los restaurantes peruanos del mundo.

Él desprecia e ignora la cocina de las tierras altas con su riqueza de significado y de sabores, aunque le da una receta para la sopa de pollo, el caldo de gallina ampliamente ofrecido en Cusco. Mitchell perpetúa el colonialismo de la costa sobre las tierras altas y de los extranjeros sobre los nativos.

Papa helada con queso, Sopa de Chairo, Capchi de habas, Pesque de Quinua (foto: Walter Coraza Morveli)
Papa helada con queso, Sopa de Chairo, Capchi de habas, Pesque de Quinua (foto: Walter Coraza Morveli)

Los productores de papa, como Julio Hancco, a quien visita, han estado luchando para que sus productos sean valorados en un país donde Burger King o KFC tienen una mayor importancia urbana hasta hace poco, con el duro trabajo de Gaston Acurio y otros reconocidos chefs peruanos. , que los productos locales y la cocina. La lucha por reconocer las papas nativas aparece en el artículo como un calendario desactualizado en la pared, incluso si es una de las respuestas más importantes al cambio social en las montañas sobre el Valle Sagrado de Cusco.

A pesar de que Mitchell asiente a los cientos de variedades de papas criadas en el área, su historia, recetas y cultura culinaria permanecen ausentes. La gente del Cusco, en la capital, las ciudades de provincia y las comunidades rurales, luchan para que sus productos y su cocina antiguos y modernos sean reconocidos y valorados, y Mitchell lo echa de menos.

Exposición de Papas Nativas en la Feria de Huancaro (Walter Coraza Morveli)
Papas Nativas en la Feria de Huancaro (Walter Coraza Morveli)

En Cusco Eats, hemos escrito mucho, en los últimos años, sobre esta cultura y esta cocina, y te recomendamos solo una pequeña selección de artículos para comenzar a llenar el vacío dejado por Mitchell y otros escritores de alimentos muy publicitados.

Cocina de Cusco

 

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