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Las canchitas de maíz unen el Cusco con los Estados Unidos

Pasamos como brisa por el grifo y, además de combustible, buscaba una botella de agua y algún snack. Rápidamente percibí uno de mis favoritos de mi niñez, CornNuts. Me reí y levanté la bolsita. Al probarles deleité no solo su sabor y mis memorias, sino varias preguntas que me aportó.

¿Qué son CornNuts? ¿Acaso son maíz? ¿Cómo llegaron a hacerse, de dónde vinieron y cuál era su historia?

Al día siguiente me metí a averiguar un poco sobre su historia. Resultó que un señor, Albert Holloway de California en los Estados Unidos había “inventado”, según lo relatan, un snack de maíz tostado que se llamaba “Olin Brown Toasted Corn”, es decir “El Maíz Tosatado de Olin Brown”. Se parecía a algo bien popular en los años anteriores, maíz tostado o como lo llaman en Inglés “parched corn” lo cual es algo que la mayoría de los norteamericanos hoy en día desconocen.

“Corn Nuts”
“Corn Nuts”

A diferencia de la tradición, Holloway lo freía, cuando se solía tostar sin aceite. Lo dio nombré, es decir marca, lo empaquetó y lo volvió presente en las cantinas y supermercados de la época para los que querían surtirse de comida en esos nuevos mercados. Es decir que lo estabilizó, lo etiquetó y le embolsó a la vez que muchos comestibles pasaban por el mismo proceso cuando la gente en el país Americano del norte se mudaban a las ciudades y paulatinamente dejaban de producer y preparer su propia comida.

Holloway hacía cultivar su maíz en el estado de Texas antes de que encontrara un artículo en un periódico local que narraba de maíz con granos tan grandes como una moneda de quarto de dólar del Perú, lo que ahora se nombra el maíz blanco gigante del Cusco. Intrigado, comenzó a importer ese maíz del Cusco para elaborar sus CornNuts justamente por el sabor que recordaba a nueces y porque eran grandes y distintivos en el Mercado norteamericano.

El maíz tostado no se encontraba solamente en los Estados Unidos por supuesto. Debido a las tradiciones indígenas se hacía por todo América, de Argentina a Alaska. En el Perú, puedes hacer to propio maíz tostado que figura en su tradición como canchitas de maíz. También lo puedes comprar en las calles o en tiendas en bolsas con marcas y etiquetas. Se suelen usar variedades particulares para tostar sea con o sin aceite. Curiosamente el maíz blanco gigante no suele ser una de esas variedades.

Un buen maíz para hacer canchas se vuelve harinoso sin perder su crocante cuando se tuesta. El maíz blanco es diferente. Holloway solía remojar los granos de ese maíz seco como si fuera a hacer mote, aunque no le ponía cal. Luego freía en abundante aceite caliente ese maíz grande y reconstituido. Se volvía completamente crocante, sin lo harinoso. Colapsa en una pequeña explosion de sonido, textura, y sabor cuando lo masticas.

La importación de maíz del Perú se interrumpió, debido al comienzo de la segunda Guerra mundial. No crecía el maíz en Texas, entonces buscó ayuda professional del agrónomo Donald Shaver. Se puso de acuerdo con el Proyecto con tal que la empresa de Halloway financiaba sus investigaciones. Recíen en 1963, el ingeniero Shaver descubrió la forma de hacer crecer ese maíz. Encontró un clima propicio en el Valle de Salinas cerca de Monterrey en California. Ahora el maíz del Cusco se produce en Salinas, cerca de la costa, y se transforma en CornNuts para surtir el mercado internacional con esta delicia a base de la tradición cusqueña.

A mi no me parecía tan difícil hacer este maíz tostado, saladito y algo dulce. Me pregunté por consecuencia si lo podia hacer en casa.

Maíz tostado, canchitas
Maíz tostado, canchitas

Fui al supermercado peruano local, en el estado de Utah de los Estados Unidos, y compré una bolsa de “Maíz Gigante del Cusco”. Me parecía que había una confusion en cuanto a la cantidad de tiempo se necesitaba para el remojo, si era una noche o hasta tres días. Por razón de tiempo decidí procurer hacerlo sin remojar el maíz previamente.

Al probar el tostado que hice me encontré que el maíz se volvió harinoso adentro pero mantenía la forma de unCornNut. Lo condimenté con also de sal, una pizca de azúcar y un poco de ajo en polvo. Les dio un sabor increíble.

Les hice probar a mis amigos y lo encontraron comible, si es que comible quiere decir que lo devoraron sin dejar un grano de sobra.

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