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La magía del popcorn

Popcorn–llámenle canchitas, palomitas, pipoca, pochoclo, pororó, o lo que sea–significa una celebración, aún si es apenas la de tomar una noche libre y mirar una pela. Hacerla también es bastante divertido. Tres cucharadas de granos de maíz tipo popcorn, dos cucharadas de aceite, calentarlo, y se obra la magia. Esponjositas y blanquitas, como copitos de nieve al revés, explotando en la olla y golpeando la tapa. Cuando estudiaba en la universidad colocábamos una olla en una hornilla suelta puesta en el suelo y luego procurábamos coger las palomitas volantes con la boca cuando reventaban.

Al mirar reventarse en la olla grande, me preguntaba cuántas veces a través de la historia otros habían experimentado esa misma magia. La magia realizada en la cocina por madres para deleitar a sus hijos. Magia alrededor de una fogata donde se colocaban las mazorcas secas de maíz y se reventaban. No solo se comían sino también se usaban para adornos, dentro del cabello de las mujeres o en tocados. Quería poder viajar en el tiempo y probar el popcorn que preparaban esas mujeres.

Las reventadoras de popcorn se originaron en el Perú aunque el maíz apareció allí antes de la alfarería. (las primeras ollas de barro aparecen en Brasil aunque en Perú aparecieron y se desarrolló la alfarería a un nivel increíble.) Los Moche de la costa norte del Perú, sí tenían ollas especiales para reventar el popcorn. Es mucho más fácil trazar los orígenes de las ollas que del maíz por que la última se deshace mucho más rápido que el anterior. Se encontraron, sin embargo, las primeras ollas para reventar maíz en la costa norte del país. “Los reventadores de popcorn eran ollas poco profundas con una apertura arriba y un solo agarrador, a veces decorado con un motivo esculpido tal como un felino y a veces decorado con motivos impresos por toda la olla.”

Esta evidencia confirma la importancia de este maíz en el Perú a partir de una fecha muy temprana, aunque el popcorn no era de gran importancia para el sustento de la población por su tamaño pequeño. De acuerdo con el Smithsonian:

“algunas de las mazorca, tallos, hojas y borlas de maíz más viejas, los cuales datan de 6,700 a 3, 000 años atrás se encontraron en Paredones y Huaca Prieta, dos sitios de la costa norte árida peruana. El grupo de investigación, dirigido por Tom Dillehay de la Universidad Vanderbilt y Duccio Bonavia de la Academia Nacional de la Historia del Perú, encontraron asimismo microfósiles, granos de almidón, y fitólitos. Las características de las mazorcas–las más antiguas encontradas en Sudamérica—indican que los habitantes antiguos consumían el maíz de diferentes formas, las cuales incluyen popcorn y maíz de harina. Sin embargo, el maíz todavía no fue una parte importante de su dieta.”

Se presume que el maíz viajara de México a Sudamérica, donde se habría cruzado con otros cultivos. Los agricultores habrían elegido cuidadosamente sus semillas de año en año, enfatizando así las mejores características. El clima y los suelos también jugarían un papel. Según Tom Dillehay:

“Estas nuevas y únicas razas de maíz se habrían desarrollado rápidamente en Sudamérica donde no había la posibilidad que siguieran polinizándose con el teosinte silvestre.” Valiéndose de una técnica llamada arqueología genética, los investigadores procuran determinar los orígenes ancestrales. Saben que uno de sus antepasados era el teosinte, una grama que crece en México. Fácilmente se puede demonstrar este lazo ancestral al cruzar el maíz moderno con el teosinte.

Hay cinco áreas en la genoma (los grupos se llaman genes) que controlan las diferencias mayores entre el teosinte y el maíz. Los investigadores trabajan para trazar el linaje de los cultivos del maíz moderno hasta sus raíces ancestrales. En Sudamérica solamente el maíz ha desarrollado miles de variedades, algunos con granos gigantes, algunos de colores, algunos morados, etc.
La esperanza me surgió. Se está haciendo el trabajo para encontrar los orígenes del maíz y re-encontrar sus variedades originales. Todavía puede ser posible probar la magia que una vez existía solamente alrededor de las fogatas del Perú.

El popcorn todavía es mágico para la gente del Perú como evidencian las palabras de David Knowlton. “Se encuentra en casi cada esquina y en los terminales de buses. Desde las cinco de la tarde los vendedores de popcorn salen a las calles a venderlo a los que terminan su día de labores y pasan por las calles, o de ida a su casa o disfrutando nada más de un paseo. Algunos vendedores empujan carretas con reventadores adentro hacia su puesto, su lugar establecido, donde venden canchitas saladas o dulces. Otros llevan canastas repletas de bolsas de nailon que contienen popcorn recién reventado.”

La forma salada es la más común pero la dulce también es muy peruana y tiene sus fans. La salada solamente tiene sal que se hecha después de reventar el maíz, y la dulce lleva algo de azúcar. Se ha conocido la dulce hasta con los colores de la empanadas cusqueñas de semana santa. Así de peruano es el popcorn.

https://www.sciencedaily.com/releases/2012/01/120118143624.htm
http://www.biggi.co.za/History.aspx

Pictures:
https://www.google.com/culturalinstitute/beta/u/0/exhibit/wQKjwcpN
https://www.google.com/culturalinstitute/beta/u/0/asset/moche-corn-popper-vessel/DwG5Y8v9BCfbhw
http://learn.genetics.utah.edu/content/selection/corn/

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