gastronomía peruana

¿La cocina peruana es acaso mestiza?

Están con demora los vuelos al Cusco por las lluvias, anuncian. Me encuentro en el aeropuerto de Lima sabiendo que ni bien permitan las lluvias, podré salir.

La lluvia es una fuerza poderosa en la sierra peruana, a veces lenta y tierna y otras veces fiera; bota relámpago y agua que inundan por doquier. Es una de las fuerzas grandes impersonales o personificadas que controlan o simplemente anuncian nuestro destino.

Mientras espero escribo respecto a otra fuerza impersonal (personificada) y fuerte, la raza. Como cuchillo, corta y divide la sociedad peruana. Se apodera de los cuerpos y seres.  Se cuece y se presenta aún en los platos ofrecidos y consumidos.

Desde la llegada de los españoles, los peruanos han sido categorizados obligatoriamente bajo un rótulo que no es suyo.  Les llamaron indios, para diferenciarlos de los advenedizos, los europeos y sus hijos, los criollos, los nacidos en el nuevo mundo. Ya que llegaron con esclavos africanos apareció otro esquema de gente arribada a América, los negros y sus descendientes, mulatos y zambos.

En la riqueza y sutileza de las clasificaciones y subclasificaciones de los nuevos, se enfatiza lo magro de la categoría indio, aun cuando aglomeraba a casi la población entera.  En ella se colocaban reyes y súbditos, tanto como a gente que habla una diversidad de idiomas y dialectos y que tenían diferentes formas de vivir y ser.

Se aprecia esta estructura de raza en la cocina.  La llamada comida criolla forma la cocina nacional aunque criollo propiamente dicho remite a los europeos y sus descendientes. Como tal, se ha expandido por las ciudades y pueblos peruanos y se ha vuelto el símbolo del país que se usa para sacar patria en el exterior, donde quiere peruanos y los amantes del Perú residen y colocan restaurantes.

En la idea de criollo hay un juego y Gastón Acurio lo captura en prosa.  Describe su propia búsqueda, como niño de clase alta, o media alta, de llegar a ser un cocinero.  Y usa ese término deliberadamente como algo no propio de su clase, de su raza. En eso se encuentra el drama.  No solo se hizo un cocinero, se superó y se hizo un celebrity chef, y en eso pretende abrir un camino de movilidad social para todos, de popularizarse o de solamente superarse.

Relata como para la élite Limeña, quienes podían pagar los precios de restaurantes finos, la cocina buena era, por definición racializada, la europea, es decir la francesa durante los ochenta y noventa, y también antes. La idea de Europa condensada en sus salsas maestras y, como el escribe, e fois gras, era lo que querían comer los de la high.

Para el Acurio de hoy, esto era raro. En las calles y mercados de Lima, tanto como en los hogares de los peruanos más populares, existía una cocina diferente que se consideraba menor a la aparentemente haute cuisine de la élite que existía y la llamaban criolla. Llevaba la referencia racial de los hijos de europeos nacidos en América, y nació la cocina en el Perú cuando cocineros negros e indígenas, usaban sus memorias y habilidades para transformar lo que encontraban en platos con sentido. Se nutrían y abrían negocios de comida preparada en las calles y mercados.

Llegaban masas de inmigrantes, chinos, japoneses, italianos, alemanes, etc. Buscaban asentarse en la sociedad jerárquica de la costa peruana. Sus esfuerzos conducía a que crearan platos con sentido racial-etnico suyo, y peruano, como certificados de identidad y legitimidad.  Así agregaron nuevas capas a la cocina criolla. Le dieron sus saltados, sus salsas verdes y rojas para fideos, sus tiraditos, y sus chorizos. Solamente algunos de sus platos pasaron el filtro de clasificación para popularizarse en las calles, mercados, y hogares nacionales y ese proceso requiere de estudio etnográfico e histórico.

Green Sauce, Tallarines Verdes
Tallarines Verdes

Sin embargo, esta cocina diversa criolla se compaginaba con el proceso de trituración y mezcla que asieron los intelectuales peruanos para construir una base política social para su nación del siglo veinte, y de una forma diferente para después de la guerra civil. Así forjaron también nuevos liderazgos que se diferenciaban de los dizques europeos o criollos de antaño. El mestizo se hizo el peruano nuevo y su comida hecha por mujeres, se hizo el símbolo de la nación y su identidad. Se hizo una representación de una cultura codificada y también una comida codificada y disciplinada que se volvía marca y así se vendía.

Tal vez no era la comida ideal de las élite, esa fue todavía la europea, es decir francesa, y con el crecimiento del imperio norteamericano y la afiliación de Perú con él bajo el neoliberalismo fue cada vez más la comida estadounidense.

Acurio relata que su familia, y lo extenderé para decir que las clases medias altas y altas en general, no cocinaban, ni para sí mismos.  Procuraban entrenar a sus personal de servicio a preparar comida no tan criolla pero más de clase.

Fue en los noventa, después de la guerra civil, que la comida callejera y popular urbana, la criolla, comenzaba a ingresar a los restaurantes de clase y en la mentalidad de la élite ya que después de la guerra civil se elaboró un proyecto de forjar de otra manera la nación para evitar así la posibilidad de otra guerra de clase-raza. Y se fijaron en la idea de mestiza para darle consistencia y borrar las separaciones, de ellos de un Perú nuevo y de los Indígenas de sus tradiciones salvo que fueran contenidas en la nueva identidad y cocina.

La mixtura aparente de la cocina, y nombre de su festividad más conocida, se hizo importante en el Perú nuevo. Era algo para celebrar. Se hizo una ideología, inclusive, que la gente podía consumir cuandoquiera se sientan a comer un ceviche, un arroz chaufa, un saltado y hasta un pollo a la brasa—una vieja comida de elite que se industrializó y se popularizó.  La idea y sus manifestaciones tangibles de lo mestizo domina—aunque en ello haya conflicto y contraste tanto en comida como en disciplina.

The Three Parts of a Great Lomo Saltado (Photo: Walter Coraza Morveli)
Lomo Saltado, comida criolla (Photo: Walter Coraza Morveli)

Sin embargo, el rótulo se deshace a veces. Puede incluir un mestizo diferente que excluye a los mestizos más europeos, es decir el cholo. Esta categoría social y racial reintroduce lo indígena. Establece un espacio ideológico para el indio en una meta categoría de mestizaje y a la vez indica que algunos son más indígenas que otros aunque deja fuera de referencia la gran mayoría de los indígenas que todavía forman una buena parte de la población nacional.

Aquí se encuentra una laguna que todavía zanja la vida peruana y su cocina.

La mayoría del país todavía es indígena, o de comunidad o de ciudad, aunque llamárselo así puede considerarse un insulto. Todavía se consumen comidas que se desarrollaron al lado de las pirámides y del Qhapaq Ñan.

Lo indígena no se encuentra solamente en los ingredientes al corazón de la comida peruana, sino también en cómo se combinan.

Nos basta un ejemplo, la causa famosa. Se hace de papas amarillas, cocidas a vapor, se aplastan y se sazonan.  Luego se arma en capas, una capa de papa otra de relleno, y al final una de papa. La papa es nativa pero el relleno no suele serlo. Lo indígena enmarca lo criollo, aun cuando se clasifica al plato entero como algo criollo. Esta relación de invisibilidad, negación, e invasores enmarcados y controlados, se hace en comida y también en una buena parte de la vida peruana.

El mestizaje, entonces, como idea empodera a una población que es más europea en su forma de ver, y a veces en genética, mientras apropia y vuelve invisible el otro indígena salvo como trasfondo o base lo cual legitimiza el dominio mestizo. Sin embargo, lo indígena en su complejidad tiene vitalidad, sea de cholos o de indígenas.

Otra vez nos remitimos a la causa. Lo pueden considerar criolla si enfatizas el relleno delicioso y brillante, es decir la proteína del plato. O se puede partir de las papas con su ají y cómo envuelven  el relleno. Es importante el relleno, pero el plato así es indígena. Y en eso se encentra un esquema de comprensión y composición más indígena que criolla.

Uno percibe esta dualidad intrigante y restrictiva en mucho de la comida peruana, aun si se clasifica como criolla. Otro ejemplo consiste en las pastas con salsa roja o verde con sus asados.

La idea de lo mestizo como modelo de la cocina da poder a lo urbano, hispano hablante, aunque sean los indígenas quienes definen y hacen la comida.

El indio está siempre allí.  No es simplemente una lista de ingredientes o platos nativos. Permea la comida peruana de muchas formas, inclusive en la forma de cómo se conciben y se combinan los platos.

Creo que se debe invertir lo de mestizo y mirar la comida desde las perspectivas indígenas que se entrelazan para armar la cocina peruana.

Lo indígena cuenta con mucha riqueza y diversidad y  de ahí es el punto de partida para la comprensión de la cocina peruana. La representación de la relación entre el del país y el de afuera, la jerarquía de lugares y de gente debería formar siempre la perspectiva de los etnógrafos, los periodistas y de los historiadores antes de abordar lo hispano o lo mestizo. Y los que comen pueden enriquecer sus experiencia de esta manera.

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