La simplicidad puede ser lo mejor. A veces quieres complejidad, muchos pasos para una receta y listas largas de ingredientes, aunque lo simple cuando se hace con cuidado, amor, y precisión brilla más.
Me refiero a llajwa, una simple salsa de mesa del altiplano y de los valles bolivianos. Encontrado en casi cada mesa varia de cocinero en cocinero y de día en día porque depende de dos cosas imprescindibles: buenos ingredientes y buena técnica.
Una vez que lo pruebes y lo comas varios días lo encontrarás tan increíble que la idea de agregar otros ingredientes o de hacer lo con menos atención no te complace. Una buena llajwa (que también se escribe llaqwa o llajhua) es una de las delicias sorprendentes que hacen una comida y además se hace la medida de todo.
Probé la llajwa por primer vez cuando tenía mis diecinueve años y acababa de llegar a Bolivia para vivir allá por dos años. Estuvo allá la llajwa, hecha en batán, y puesta para comer con la sopa y con los segundos. La sopa era tan necesaria por el frío de esa ciudad minera y de comercio donde te helaba si no estabas en el sol. Me quedé apasionado por esa llajwita. Pronto lo untaba en las rodajas de pan marraqueta que ponían para acompañar a la sopa. Me era un manjar y tenía que pedir más si los quería poner en la sopa y en el segundo.
Durante esos dos años vivía en diferentes partes del país y después viví dos años más en La Paz. Además he hecho muchas visitas de diferentes duraciones. Comía llajwa todos los días. Es tan común que suele pasar sin comentar y casi ni lo ven.
La llajwa es una combinación de locoto (rocoto en Perú), una pimienta picante que los botánicos nombran capsicum pubescens, el cual es muy picante y trae pepas negras. Es nativo de los yungas cercanas y muchas casas en zonas del altiplano algo bajas o protegidas, como las lacustres, suelen tener un arbusto enorme de rocoto en su patio del cual cosechan sus locotos todos los días. Otros los compran en el mercado.
Además de picar, el locoto tiene un sabor que sugiere el pino y que da un sabor sin igual al plato resultante. Se suele conversar ampliamente en cuanto a cuales son los mejores locotos, cuál casera los tiene y de donde provienen los más sabrosos. Varían mucho y fuera de las plantaciones comerciales de Arequipa o del Cusco no son estandarizados. La elección de un buen locoto es el primer paso para hacer una llajwa fantástica.
El próximo paso es encontrar buenos tomates, llenos de sabor. Esto no es fácil. Los tomates no crecen en el altiplano, sino que vienen de los valles algo cálidos y se traen en camiones. Sin embargo, un tomate refrigerado no madura bien. Como resultado, querrás buscar tomates maduros y con mucho sabor, que no estén llenos de jugo, ya que son claves para una buena llajwa.
Aunque el tomate sea nativo del Perú y de Bolivia, de hecho plantas silvestres crecen por allá abundantemente, fue domesticado en Mesoamérica y sólo después de la invasión española regresó a los andes.
Estos dos ingredientes son básicos. Ahora tienes que hacer otra elección, cuán alocotado o cuán atomatado quieres que sea la salsa. Encontrar el balance entre los dos ingredientes requiere de experiencia y depende de tu gusto. Es complicado, además, porque estos ingredientes no viene en tamaños preestablecidos y formales.
Aunque muchos no lo agregan, puedes eligir ponerle algúna hierba aromática. La clásica es la quirquiña, llamada también quillquiña, o algún variante. Esta hierba es muy parecida a una mexicana, el pápaloquelite. Aunque las hojas de la quirquiña son más menudas cuando del pápalo son bastante anchas y grandes, y por eso su nombre que en Nahuatl significa mariposa. De cualquier forma cuidado con ponerle demasiado, ya que sus sabores son fuertes.
La forma clásica de hacer una llajwa es de quitarle sus pepas al locoto, cortar en rodajas el tomate, y luego molerles con la hierba y sal en el batán. Así es como se hace la mejor llajwa sin lugar a dudas.
Se habla que diferente personas tienen habilidades diferentes en moler y les sale con otro sabor su llajwa. Ahora se acostumbra usar una licuadora, aunque produce una salsa mucho inferior. Sin embargo la conveniencia gana para muchos, y los jóvenes ya no conocen las texturas ni la calidad y sabor de los estilos más tradicionales de preparación. Si vas a usar una licuadora o una procesadora de alimentos, ten cuidado de hacerlo pulsándolo brevemente para no sacar espuma. Nada es peor que una llajwa espumosa.
El último ingrediente es la sal. En los andes se suele todavía valerse de sal que viene de las saleras tradicionales, por ejemplo Uyuni en Bolivia y Maras en el Cusco. Si no cuentas con una de esas sales, podrás usar sal de mar.
Aquí está la receta que usé para la llajwa que hice para las fotos.
Ingredientes:
- 3 tomates medios oscuros tipo heirloom, es decir tradicionales o no industrializados
(Se quiere un tomato con sabor fuerte de tomate, y los más oscuros suelen tener un sabor más rico. Si no tienes un tomate de esos, puedes valerte de tomates tipo pasta similar a la roma pero con sabor.)
- Mitad de un locoto o un locoto entero.
(Usé un chile manzano que compré en mi supermercado mexicano local acá en los Estados Unidos ya que es la misma especie del locoto / rocoto boliviano o peruano, aunque no es tan picante ni lleno de sabor. Sin embargo es la mejor opción que he encontrado en Norteamérica.)
- Unas hojas de quirquiña.
(Por suerte esta hierba me crece en mi jardín, aunque también puedes usar pápalo. Muchas veces puedes comprar pápalo en las tiendas de abarrotes mexicanas o puedes conseguir fácilmente las semillas para sembrar en tu jardín.)
Preparación:
Ya que no tengo un batán y no quise usar mi licuadora, muelo cuidadosamente el locotos en mi mortero con alguito de sal, antes de agregar las rodajas de tomate y molerles bien. Hay que trabajar por partes para asegurar que se muela bien la cáscara del tomate. Agrego la hierba al último para moler, calculando cuidadosamente qué tan fuerte quiero su sabor en mi llajwita.
Por supuesto puedes usar tu procesador de alimento o tu licuadora, aunque debes tener mucho cuidado de no volverle espumosa.
Hay otra técnica que es de valor. Se puede rallar finamente el locoto y luego los tomates aunque así se pierden las cáscaras con su sabor.
Si se hace con atención a detalles, el resultado es celestial y es una de las mejores salsas de los Andes.
