El caldo de gallina, es uno de los platos favoritos absolutos de la gente de Cuzco. Les gusta por su sabor irresistible y porque te levanta y te da energía.
Se vende en muchos restaurantes. Incluso hay lugares que se especializan en su preparación, al mismo tiempo que se encuentra dentro de la carta de platos tradicionales que se venden en los Huariques (lugares donde se puede comer bien, a buen precio y en un ambiente casero)—restaurantes favoritos de la gente común, así como en las quintas.
Dentro del casco monumental de Cuzco, donde se congregan los turistas, es difícil de encontrar. Los restaurantes turísticos que se encuentran en la Plaza de Armas, no la atienden. Pero a solo unos pasos de la Plaza, quizás diez minutos de caminata, se encuentra el Mercado de San Pedro. Ese mercado es el lugar perfecto para disfrutar de un verdadero caldo de gallina concentrada.
Desde muy temprano en la mañana, dentro del mercado, en la sección de sopas y caldos, las caseras ofrecen estos platos energéticos a base de pollo y gallina desde sus pequeños puestos. Una fila de clientes disfruta de su sabor tradicional. Casi no hay espacios adicionales ni asientos disponibles. Así es como la gente en Cuzco ama sus platos tradicionales. Incluso comienzan su día comiéndolo de pie.
Los vendedores exhiben sus mejores gallinas al frente de sus mesas para llamar la atención de los potenciales clientes. Lo realizan en ollas grandes para servir a la mayor cantidad de clientes posible. El plato cuesta entre 10 y 15 soles (alrededor de 5$) que es relativamente económico en Cuzco. Mejor aún, cuando terminas tu plato y son platos grandes, además te sirven segundos en lo que llamamos yapa.
Al mismo tiempo estas caseras, como las llamamos, venden otro plato tradicional llamado escabeche de gallina, que se hace con verduras en escabeche y una especie de salsa agridulce. Al servir la sopa, las caseras le agregan un poco de verdura en escabeche por encima para darle el toque de sabor perfecto y que quede deliciosa.
La receta de este caldo varía de un lugar a otro y, como resultado, su sabor cambia. Agregan algunos ingredientes nuevos o diferentes. Toma nuevos sabores.
Pero en Cuzco dicen que la mejor gallina para hacer nuestro caldo de gallina debe ser una campera de corral o criada en el jardín de la casa. No debe tener más de cinco o seis meses, porque cuando tiene más edad la carne se endurece. Los ingredientes principales de este caldo tradicional son la gallina entera, el arroz, los garbanzos, la moraya, la yuca (raíz de yuca dulce), el apio, el jengibre (kión), la pimienta y el orégano. Se debe cocinar de una hora a una hora y media para que todos los sabores se unan y se concentren.
Este plato no solo se come en Cuzco, sino en todo el Perú. En la capital, Lima, el caldo de gallina es muy famosa. Es fuertemente consumido en las zonas comerciales, especialmente por los trabajadores. Comen el caldo para levantar el ánimo y aumentar sus energías. Su preparación es diferente a la del Cusco. Allí le agregan fideos, huevo cocido, papa y cebolleta picada. Más que cualquier otra cosa, no se come por la noche.
Así como cada plato tiene lugares que se especializan en ellos. En el camino entre Cuzco y la ciudad de tierras bajas de Quillabamba, el distrito de Carrizales, en la ceja de la selva (punto donde comienza la rica vegetación), es conocido por este plato y es muy popular entre los viajeros. Tiene un sabor increíble porque de la forma en que se prepara. La mayoría de los viajeros que pasan por la zona paran a tomar un poco de sopa. Les da fuerzas para continuar su viaje, dicen las personas. Desde hace muchos años los conductores conocen este lugar. La sopa se hace en grandes fogones de leña que le dan un sabor particular.
Mucha gente come estos platos populares por su sabor sustancial y la energía que da. Se le conoce como la sopa que te levanta, te hace renacer, o incluso por “resucitar a los muertos”. Después de comer un plato de sopa te sientes mucho mejor, me hace casi hiperactivo.
Si te encuentras en Cuzco sería un pecado no comer un plato de nuestro famoso caldo de gallina. Eso es lo que dicen muchas personas que llegan a Cuzco. Muchos ya lo saben y cuando regresan de diferentes viajes lo primero que hacen es ir por un plato de caldo de gallina. “Así es como sé que realmente estoy en Cuzco”, dijo un viajero mientras tomaba sopa de su cuchara en el mercado.
Este caldo tradicional tan querido, que se come todas las mañanas en Cuzco, así como en ocasiones especiales, domingos y reuniones familiares, es excelente. Puede estar buena en los restaurantes y mercados, pero verdaderamente no hay nada mejor que tomar este delicioso caldo en casa con tus seres queridos.
