Comida Tradicional, recetas

Tacos en el Perú desde un ojo norteño

Los tacos son una simplicidad doblada que, cuando bien preparadas son celestial. No son comida tradicional del Perú. Esa honra le pertenece a México. Sin embargo aparecen cada vez más por todo el país andino.

Muchas barrios del país incaico ya cuentan con taquerías que ofrecen una selección de carnes, guacamole, y salsa picante que se enrolla en una tortilla de harina. Los disfruto de vez en cuanto aunque tengo que confesarme. Me aprecio de sus méritos está arruinado por mi conexión por toda la vida con México y su comida.

Por supuesto que los sabores son diferentes. Es casi imposible conseguir el mismo sabor en un país distinto valiéndose de ingredientes locales. Además, como lo ha hecho casi por todo el mundo, la comida mexicana se ha adaptado a los deseos y paladares de las comunidades que le recibe. Se peruaniza o se cusqueñiza, en este caso, y eso está bien.

Los que he comido en el país del hemisferio sur se sobre llenan con la carne elegida y las salsas, o a veces con una combinación (como les gusta a los peruanos un sándwich o taco mixto). Me recuerda su forma más a un taco árabe de Puebla, con sus rebanadas de carne de puerco sazonado enrollado en pan árabe. Ese último es una versión del pan que se encuentra por todo el levante y tiene un parentesco con la tortilla de harina mexicana. Su pariente del taco árabe, por supuesto, es la shawarma y gyro, árabe, turco, o griego, que en Perú se suelen llamar ahora rollos no más. También se llenan abundantemente, tal como los burritos de Sonora en el norte mexicano, o de Arizona y California en los Estados Unidos de donde se difunden por toda la república del norte.

Para mis gustos, en el Perú muchos de estos tacos confunden los sabores en un taco en que no se distingue nada, aunque también a veces son deliciosos en si.

La verdad, yo tengo que controlarme y no compararles siempre con los tacos de mi costumbre hechos con tortillas de maíz y evaluarlos en sus propios términos.

Primero una queja. Casi nunca se encuentran tortillas de maíz en el Perú y no entiendo por qué cuando el maíz es tan abundante y y se hace la nixtamalización para producir mote. Falta que alguien les industrialice aunque ya están las tortillas de harina. Uno de estos días al estar en la tierra de Manco Kapac voy a mercado a comprar el maíz pelado y molido para realizar tortillas en casa, solamente porque como fronterizo (de la línea entre USA y México) los necesito.

En el Perú, no es solamente la tortilla que es diferente, ni el sabor de los ingredientes locales, es también la estética de presentación. Los peruanos prefieren tacos abundantes de carne, y no los de México donde la carne suele ser algo magra para poder colocar unos aderezos en pequeña cantidad, cada uno con sus sabor distinto que aporta al resultado final.

Tacos en Perú (Walter Coraza Morveli)
Tacos en Perú (Walter Coraza Morveli)

Para poder enseñar la diferencia, hice un taco de carne con papas, o picadilla, que me llevó de inmediato a mi niñez en El Paso de Texas. Las memorias de sabores, aromas, y luz, me volvieron en carrera. Este guiso es sabroso y fácil, condimentado don chile de Nambé, un pueblo indígena de Nuevo México o algún chile colorado parecido, comino, coriandro, y orégano. Los cubitos de papa contrastan con su sabor para profundizar el plato, una combinación de picante y bien condimentado, con la sencillez y sutileza de los tacos como si fuera una dualidad andina.

Como la mayoría de las familias anglosajonas de la frontera teníamos una empleada, que llamábamos en el español de allí, una criada. Era una mujer del otro lado de la frontera en esa ciudad dividida por dos naciones, El Paso-Juárez. Vivía con nosotros cinco días y medio de la semana y pasaba el resto con su familia en Juárez. Cuando mi madre estaba ocupada dictando sus clases de piano, y mi padre no llegaba a casa aún, la empleada nos preparaba varios platos simples para quitarnos el hambre y estos tacos de picadillo se contaban entre ellos.

Estos tacos se pueden hacer fácilmente en el Perú ya que por allí también se conoce el picadillo, aunque algo diferente, y las papas son nativas de los andes.

Después de preparar el relleno, el picadillo, se pone un poco en una tortilla (en este caso era casi dos cucharadas). No suelo medir cuando los cocino ya que aprendía al cálculo. Sin embargo es importante controlarse para no sobre rellenar la tortilla ya que se van a colocar los aderezos. Cuando se compone un taco, el relleno combina y contrasta con los diferentes aderezos para hacer una orquesta en que no se funden los sonidos de los diferentes instrumentos. Más bien se sienten distintos y el total es mucho más que la suma de los ingredientes.

Al final se coloca una salsa ( y hay debates en cuanto a cuál salsa se debe combinar con cuál taco) seguido por unas gotas de jugo de limón que se exprimen en el momento. El limón es el condimento siempre presente de américa latina.

Los tacos que hice tenías las notas perfectas de lo casero y de nostalgia en la carne sazonada con cubitos de papa. Me encantaron y aquí les comparto mi receta. Como dije, prendí al cálculo pero está vez medí para poder darles receta. Hay que decir también que lo vario de acuerdo con mi humor, el tiempo, y los ingredientes para sacar el sabor que me complace en el momento.

Cuando llegue al Perú voy a hacer estos tacos para compartir. Es una promesa.

Picadillo de carne con papas (David Knowlton)
Picadillo de carne con papas (David Knowlton)

Picadillo (carne con papas) para tacos

Rinde entre ocho a doce tacos, o más, dependiendo del tamaño de las tortillas)

½ kilo carne buena molida
300 gramos, más o menos, de papas.
1 cucharada rebosante de chile colorado (usé Nambé pero otro chile colorado resulta bien. En el Perú me valdría del ají Panca molido en seco o en agua). Se puede aumentar la cantidad si se quiere un sabor de ají más fuerte.
½ cucharita de comino recién molido
½ cucharita de coriandro recién molido.
Sal a gusto

Pelar y cortar en cubitos las papas. Cocinar en agua.

Dorar la carne en una sartén sobre fuego medio, medio alto, agregar el ajo seguir cocinando hasta que la carne pierde su color rojizo y el ajo se ablandezca. Sazonar con el chile y los condimentos. Agregar las papas, y una cucharada de su agua. Hervir hasta que el agua desaparezca.
Para mis tacos, preparé asimismo unos aderezos, cebolla picada finamente, hojas de cilantro, rabanito picado, queso cotija en grumos, y limones partidos. Hice también una salsa de mesa de tomates, cebolla, ajo, y jalapeño asados a que agregué sal y algo de cilantro).

Tacos (David Knowlton)
Tacos (David Knowlton)

Para hacer los tacos, calenté las tortillas sobre una llama, aunque su puede hacer lo mismo en un comal o una sartén con alguito de aceite. A cada tortilla le puse su porción de relleno, y les aderecé con la cebolla, el queso, el cilantro, y el rabanito antes de colocarle algo de salsa. Les serví en un plato con un jalapeño asado y limón cortado.

Deleitaban la vista y satisfacían el paladar.

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