Comentario, Comida Tradicional

Sobre la comida que sobra y el recalentado

La abundancia de comida tiene alguna complicación. ¿Qué se hace con el exceso? Solamente se puede comer una cantidad cierta al estar en la mesa, aunque sí hay cierta flexibilidad.

Cuando el surtido de comida era magro, una fiesta marcaba la diferencia con abundancia. Se podía comer montañas de comida mientras se estaba sentado al lado de la mesa. Era una explosión de saciedad que rompía la monotonía de lavescasez diaria y, por consecuencia, casi no sobraba nada.

Los restos que quedan después de una comida festiva y abundante se hacen un problema solamente cuando la abundancia es ordinaria. Se puede tirar al tacho porque se ha hecho basura las sobras de la fiesta, tal como botellas, servilletas sucias, grumos de comida. Puede ser empaquetado con cuidado en bolsas o tápers para presentar a los invitados para que puedan llevarlo a casa y compartir la fiesta, así, con los suyos. O, el anfitrión puede guardar la abundancia que se quedó en esperanza de encontrarle un nuevo propósito y un nuevo sentido; se le puede considerar materia prima nueva.

En inglés, donde llamamos el resultado de la abundancia left overs, enfatizamos el hecho de sobrar, es decir lo que no se consumió. Enfocamos en que se ha roto así la integridad y, por ende, se crea un problema peculiar de qué hacer con el exceso de material que traspasa límites. Insistimos en fronteras sociales y conceptuales y el transgredirlos. Esto crea una preocupación moral y material que se puede entender como la medida del valor de alguien.

En el Perú, la calidad de sobrar no es tanto el asunto del uso lingüístico ni de la experiencia de la comida. Se necesita una combinación de palabras para traducir al inglés, lo que sobró es left over. El Inglés y el español peruano son diferentes y no se equivalen exactamente aquí. Aún si se busca la traducción del verbo sobrar al inglés en los diccionarios, el anglosajón enfatiza la calidad de trasgredir. En cambio en español es un verbo activo que habla del acto de ser demás, un énfasis sutil en la abundancia. No hay tanta base, por consecuencia para la crisis moral de trasgresión ni de qué hacer con la evidencia de la misma.

La palabra ordinaria usada en el español peruano para referirse a lo que sobra pone énfasis más bien en otro hecho, el conseguir un nuevo propósito y uso. Es decir son recalentados. Mientras el inglés enfatiza sutilmente la vergüenza de trasgresión, el español peruano enfatiza su renacimiento una vez se aplique el calor.

Esto es un uso peruano y no se encuentra universalmente en el idioma español. Po ejemplo en La Paz, Bolivia, una ciudad cercana al Cusco se habla del recalentado usando el verbo quechua qoñichiy, hacer caliente o aplicar calor. Pero, como se usan esa palabra quechua en una zona mayormente Aymara viene a significar also sucio o peligroso, en cuenta de productivo o nuevo.

Para mí, esto es un juego lingüístico fascinante que se vale de los dos idiomas indígnas de los Andes con el español y el problema de la abundancia. En La Paz, recalentar, qoñichi, se vuelve sinónimo de desconfianza frente a un mundo público grande con que no se tiene confianza a diferencia del Perú y la intimidad y confianza del hogar y de las caseras. Cuando se come en la calle nunca se sabe a ciencia cierta que no se haya guardado la comida sobrada del día anterior para recalentarla y ofrecerla como recién hecha. Por consecuencia es una amenaza.

Como ejemplo, el politólogo boliviano de Cochabamba, una zona quechua hablante mayoritariamente, se valió de esto cuando tuiteó el año pasado con desdén una crítica fuerte del gobierno. “En quechua hay una palabra que describe con precisión el gabinete: qoñichi.” En Cusco, qoñichi no es malo, así, es más bien bueno.

En el Perú se celebra el recalentado. Observen, por ejemplo, que hay platos banderas de la gastronomía nacional que son recalentados. Incluyen el tacutacu y el arroz chaufa.

Chaufa y la abundancia (Walter Coraza Morveli)
Chaufa y la abundancia (Walter Coraza Morveli)

Sea un plato celebrada o no, los cusqueños aprecian los recalentados. Cuentan que la comida sabe mejor al día siguiente de su preparación, recalentada. Además, les gusta tratar los preparados como materia prima para nuevas creaciones, como un ceviche acompañado de huancaína y chaufa. Juntas, re-compuestas, estas comidas componen algo nuevo, diferente, aunque rompen esquemas de lo que se debe combinar en el proceso.

Se celebra el recalentado en el Cusco. Da valor a las diferentes implicancias de una norma de abundancia en las comidas formales allí que en La Paz, o mucho menos en Anglosajón-landia con su sentido de transgresión y algo de verguënza, sobre todo hoy, el día después de la gran comilona Estadounidense. Para los peruanos, el día después de la fiesta todavía aporta alegría.

En los detalles de las palabras se encuentran grandes diferencias de enfoques culturales.

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