Algunos ven una salsa picante sobre la mesa y la consideran como si fuera sal o ketchup, solo un condimento. Pero es mucho más que eso. Como Gonzalo Guzmán escribió recientemente, la salsa puede decir mucho sobre la habilidad y la técnica así como los antecedentes y la experiencia del chef.
Ya sean ajíes o chiles, los pimientos picantes son una de las bases, las madres, de la comida en Indoamérica. En el Perú tradicional, la comida es uchu, picante. Tiende a hacerse con ají.
Una buena salsa levanta la comida, aumenta lo que ya puede ser bueno y lo hace divino. Lejos de un toque que se coloca al final, como lo ven los Euroamericanos, el ají es clave. En el pensamiento Inca, ayunar es abstenerse de picante. Solo picante y sal, hacen comida, comida.
Hay tantas variables para hacer una buena salsa, como la de los pimientos picantes que elija, como me dijo un vendedor de chiles hoy en el mercado de San Juan en la Ciudad de México: «en chiles hay un mundo de sabores diferentes”. Una vez hecha, los ingredientes, su calidad así como la forma de procesarla y lo que se hace con ellos son esas variables. Cada elección deja toques que pueden hacer que una salsa simple sea ricamente compleja.
Cada tipo de ají y cada pimiento individual tienen diferentes sabores.
Los forasteros al mundo del ají a menudo piensan en los pimientos en función de dónde caen en la escala de picor, mientras que los que están dentro tienden a pensar en ellos de acuerdo con una paleta de colores y sabores.
Algunos, como el ají panca – el ají rojo de Perú, o los diversos chiles de Oaxaca, saben como un compendio de especias, mientras que otros, como el chile cayena, son maravillas de una sola nota; en este caso, puro picor. Cuando digo color, me refiero al color tanto literal como metafórico. Literal, porque los pimientos vienen en rangos de rojos, amarillos y verdes, con algunos muy oscuros, casi negros. Metafórico, debido a que los pimientos tienen sabores muy diferentes, desde los simples a los complejos, desde notas casi únicas hasta las que tienen un sabor más complejo que un buen curry. Al usarlos, tienes una combinación de sabores y tonos que te permite ser muy creativo.
Hace poco me sirvieron una salsa amarilla, “canario” que era como una joya en su intensidad y simple, pero deliciosa, en su sabor. En su belleza y simplicidad, fue utilizado transformar a verduras frescas y flores. Pregunté y me dijeron que estaba hecho de chiles canarios, los que también se llaman chiles manzano. Son una variedad de una de las especies de pimiento menos comunes en todo el mundo, la Capsicum pubescens, y están estrechamente relacionadas con el rocoto peruano. En Perú, los rocotos tienden a ser en su mayoría de color rojo, mientras que en México sus primos, los manzanos, tienden a ser de color amarillo.
Esta salsa era ligera y tenía un sabor delicado aunque parecía ser de canarios cocidos nada más, probablemente hervidos. En Perú, hacen salsa de rocotos puros, pero parecen tener un sabor casi hormonal y una nota de pino, al mismo tiempo son muy picantes. Este es un caso de la selección de pimientos a lo largo del tiempo para el cultivo que lleva a diferencias en la misma especie y la misma variedad.
Me han servido una salsa amarilla picante similar pero recontra-picante en el Perú. Esta, además de su picor, tenía fuertes notas cítricas. En el desayuno, la puse en mis huevos revueltos y mi pan, pero no sabía qué era ni cómo se hacía hasta que una mañana la puerta de la cocina del hostal estaba abierta y vi la preparación. El cocinero sacó ajíes limo amarillos brillantes de agua hirviente y los puso en una licuadora. Ajíes, solamente ajíes. Ni siquiera los despepaba. Con algunos pulsos de la licuadora y he lo allí, apareció un salsa de color girasol amarillo. Añadió un poco de sal, un pulso más, y lo sirvió aún tibio. Era mejor a temperatura ambiente, pero para mí, ese fue un momento de ajá.
Un momento similar de ajá experimenté en Oaxaca, México recientemente el día que llegué. Mi amigo y yo estábamos con hambre después de un día entero de viaje desde los EE. UU. Entramos a un guarique que ofrecía comida y pulque Oaxaqueños. (El pulque es una bebida fermentada nativa hecha de agave, la materia prima del mezcal). El mesero, tal vez el dueño, nos trajo dos salsas a la mesa primero, juntas con algunas tostadas de tortillas azul, tostadas y secas. Una salsa era roja y la otra verde, en referencia inevitable a los colores nacionales mexicanos.
Puse un poco de cada uno en una tostada, no podía esperar para mi quesadilla y las probé. La roja no era tan picante. Sabía como una combinación finamente elaborada de especias, como una harissa. La verde fue, simplemente, una revelación. La quesadilla con huitlacoche, un hongo de maíz, fue maravillosa: tortilla azul alargada, hecha a mano, quesillo de Oaxaca y huitlacoche ligeramente cocinado que todavía sabía sutilmente a maíz. La quesadilla en si fue celestial, pero con cualquiera de las salsas, se volvió angelical.
Pregunté cuál era el secreto de las dos salsas. De la salsa roja, eran los chiles indígenas de Oaxaca con su complejidad inherente. La salsa verde contenía simplemente cilantro, tomatillo y chiles habaneros. Sin embargo, me quedaba perplejo. La salsa tenía un sabor herbal, una profundidad e incluso notas ahumadas que simplemente no iban con esos ingredientes en mi experiencia.
Sabía que la salsa estaba hecha en un mortero, un molcajete, lo que ayuda a explicar algo de su sabor, como lo haría un batán peruano – una piedra de moler. Simplemente obtienes mejor sabor al moler lo ingredientes sobre una piedra que con una licuadora. Pero, había más. La calidad y el rico sabor de los ingredientes locales, así como su equilibrio, dieron a esta salsa el sabor increíble que nunca olvidaré.
En Perú, también hacen maravillosas salsas verdes. Como no tienen el tomatillo, sus salsas se componen del cilantro o de una hierba indígena, huacatay. En su caso, así como el de Oaxaca, la calidad de los ingredientes utilizados y la paleta de pimientos las hace únicas con una gama de diferentes sabores y complejidades.
En resumen, la diversidad de salsas picantes realmente crea un mundo y cuando está bien hecha, la salsa picante, junta con la comida a que le pones, se eleva a lo divino.
