ingredientes

Perú y México, una salsa taquera

Ajíes molidos con otros ingredientes galardonan mesas por todo el Perú. Echan raíces profundamente en la antigüedad del país, tal como lo hacen en otros países de América. Eso es a diferencia de Angloamérica donde por cierto se encuentran cada vez más salsas picantes. Los comercios abren dedicado a su popularidad como dip, salsa para aderezar papitas y diferentes tostadas o legumbres. Aparecen sus puestos continuamente, como novedad, en ferias, mercados, y tiendas para ofrecer al público su última combinación de picante, agrio, y dulce.

Hot Sauce (Photo: David Knowlton)
Salsa Picante(Foto: David Knowlton)

Las salsas anglosajonas suelen enseñar pocas notas, las de la América antigua—Bolivia, Perú, y México, sobre todo, tienes una complejidad mayor, una orquesta de notas y diferentes niveles de sabores.

Hace poco, probé algo diferente. Quería usar ingredientes y platos clásicos peruanos para elaborar tacos, valiéndome de los senderos ya trazados por los chefs de la cocina novoandina. Es decir, quería someter lo peruano a técnicas y estética mexicanas como idea central de una taquiza, una celebración del taco.

Por cierto, las carnes y sus acompañamientos sobre tortillas de maíz son la estrella de este estreno. Sin embargo, el toque final, el broche de oro, es la salsa taquera, o uchukuta.

Una Buena salsa taquera en México esta llena de sabores uno sobre otro en distintos niveles, y no una mezcla donde pierden su integridad, complementarse en una composición y no borrarse. Esto se hace posible gracias a las técnicas mexicanas de procesar, o sea cocer, para elaborar una salsa final.

Para esta salsa taquera me valí de ají panca como base. Este ají marrón, casi negro me recuerda el chile ancho del país azteca, pero es aún más complejo en su perfil de sabor. Se usa como base de la cocina peruana por eso, aunque nunca lo he encontrado yo como integrante de salsas picantes meseras.

En cuenta de ser solista, es integrante de orquesta. Le combiné acá con otros ingredientes comunes de las uchukutas peruanas, maní, ajo, cebolla, y el fabulos tomate con cola. Al prepararlos a lo mexicano proporcionaron una salsa tan rica con tantos niveles distintos de sabor que te dan ganas de comerlo cuchara tras cuchara y olvidarte de los tacos. Sin embargo es tan rico encima de un taco, cuyos distintos ingredientes mantienes su integridad que se vuelve estrella a tu paladar cuando canta debido a la intensidad y complejidad agradable de sabor.
Salsa taquera, México y Perú

Ingredientes (Photo: David Knowlton)
Ingredientes (Foto: David Knowlton)

Ingredientes

2 ajíes panca secos
1/8 – 1/4 de cebolla (la blanca es la que más se usa en México y la roja en Perú)
1 diente de ajo sin pelar
1/4 taza maní pelado
sal a gusto (más o menos 1/8 de cucharadita)
1/2 a 3/4 taza de pulpo de tomate con cola o un tomate de cola pelado.
vinagre
1 cucharada de manteca
Agua caliente.

Paso uno, preparación de ingredientes

Azar las vainas de ají levemente sobre una llama o en un comal. Tenga cuidado. No se le quiere azar demasiado hasta que se ennegrezcan. Solamente se tuestan levemente hasta que se inflen.

Colocar en un recipiente y echarles agua caliente hasta cubrirlos y dejar reposar unos quince minutos para que se ablanden. Sacar del agua, despepar y volver lo restante al agua para seguir humedeciéndose mientras se preparen los otros ingredientes.

Azar la cebolla y la mitad del diente de ajo, todavía sin pelar, en un comal o sartén seco y caliente hasta que ambos lados estén a punto de ennegrecerse. Se quiere quitar todo lo crudo de estos ingredientes pero no se quiere quemarlos. El tueste les da un sabor bastante profundo.

Agregar el maní pelado al comal o sartén caliente y soazar moviéndolo continuamente hasta que tomen un poco de color.

Paso dos: Moler

Con un batán o en un mortero (molcajete) moler primero la mitad cruda y pelada del ajo con la sal. Agregar el ajo azado, ya pelado, y la cebolla y seguir moliendo para formar una pasta. Agregar los ajíes uno por uno y molerlos, incorporándoles a la salsa. Seguir con el maní y el tomate con cola.

Se forma así una salsa con textura a que se agrega un poco de vinagre y agua caliente para conseguir una salsa más bien que una pasta. Si lo prefieren, se puede moler la salsa en una licuadora, sin embargo se debe procurar mantener textura. Por cierto la salsa sale mucho mejor de sabor hecha en batán o molcajete.

Tacos (Photo: David Knowlton)
Tacos (Foto: David Knowlton)

Ahora, un paso culminante de México. Calentar y hacer derretir la manteca en una olla. En una, echar la salsa a la grasa caliente y mover para freír la salsa hasta que se cuece y tome espesor y sabor. Corregir de sal y acidez. Sacar del fuego y dejar enfriar

Previous ArticleNext Article

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.