Las fiestas del Cusco no serían tan alegres, tan suntuosos, si no fuera por su plato festivo, el chiriuchu. Se come por toda la ciudad durante fiestas donde es un integrante fiel. Sin embargo, se asocia más directamente con Corpus Christi la cual se celebra con procesiones masivas la semana entrante.
Aunque se ofrece el chiriuchu por toda la ciudad, los restaurantes cusqueños lo ofrecerán en este período y vendedores del plato se establecerán en gran cantidad cerca de San Francisco para que todos, cusqueños y visitantes, puedan deleitarse con este plato exquisito y fascinante.
Su nombre, chiriuchu, quiere decir ají—plato preparado con picante—y frío. Es un plato que se sirve al tiempo durante esta época de cambio en que pronto llegan las heladas y en que se honra el santo espíritu. Le atribuyen al plato el nombre viejo de llaqwayuchu, una palabra compuesta de ají, un plato sabroso, y el verbo lamer que funciona como adjetivo, entonces es ají de lamer.
Llaqwa, a veces escrita llajua, es una salsa de ají de mesa que se sirve en Bolivia hecha de tomates y locotos molidos con sal y tal vez una hierba como la quirquiña o el wakatay. Hay relación entre los platos de las diferentes regiones del surandino.
El chiriuchu es un plato compuesto de muchos ingredientes que demuestra la plenitud y la unión de diferentes regiones. Tanto la abundancia como la union son valores rituales con mucha tradición en el Cusco Incaico y post-Incaico.
Incluye diferentes ingredientes de origen animal: cuy, gallina, chalona, embutido, la huevera de peces, y el queso. Asimismo consiste en elementos con diferentes formas de preparación: hervido (gallina, chalona), tostado (canchas de maíz), frito (la torreja), y al horno (el cuy). Otra vez encontramos una unión de las técnicas clásicas de cocción de antaño.
Además reúne ingredientes cocidos y crudos (el rocoto y el qochayuyo) a la vez que combina ingredientes de los diferentes pisos ecológicos, altiplano, valles, y costa.
La idea es de un cosmos entero y, por entonces, un plato completo, una reunión de diferencias.
Por consecuencia no se suelen colocar los ingredientes al azar en el plato. Se construye el modelo cosmológico de combinación ordenada de diferencias y de abundancia. Aparece mucho en el arte andino católico de la Virgen María la cual está relacionada con la tierra, es decir una montaña.
Para comerlo se tiene que apartar un mordisco de un ingrediente con las manos. Se consume eso para luego apartar un mordisco de otro ingrediente del plato. De esta forma, una vez más, vemos que la práctica consiste en la unión de diferencias, esta vez en el proceso de comer.
Podría ser que antes de la llegada de los españoles el plato haya tenido algún papel ritual. Su importancia para fiestas ahora nos hace pensar que sigue con esta función. La idea básica es de co-participación en la formación de un cosmos y una sociedad correcta y con unión (aunque con diferencias) y plenitud. Es una idea bastante profunda.
En estos días festivos se representará toda la sociedad cusqueña, sea en los desfiles y pasacalles cívicos, en las procesiones de los santos tradicionales de las parroquias y, por ende, barrios de la ciudad. Se verán las diferentes instituciones, las diferentes categorías sociales, y las diferentes partes de la ciudad (zonas geográficas y la dualidad de iglesia y sociedad) que al estar presentes comparten un modelo con el chiriuchu, la plenitud y la co-presencia.
Comer chiriuchu, entonces, es un acto ritual y simbólico de mucha importancia en el Cusco actual, aunque muy poco se habla al respecto. Su profundidad consiste en la combinación de elementos y luego su consumo, para que cada persona lleve ese modelo dentro de si mismo.
