Comentario, intersecciones

Gordura en el Perú

“Mi gordita”  comunicaba cariño, sin embargo la idea de estar gordo está cambiando y dejando atrás el cariño al llegar a ser algo no deseado. Cada vez más, se confronta enfermedades que amenazan la vida gracias a la obesidad.

¿Qué conduce a estos cambios?  ¿Acaso no se suele comer comida saludable lo mismo que en generaciones anteriores?  ¿Qué ha cambiado?

Problema de gordura en el Peru
Problema de gordura en el Perú

Vivimos rodeados de motivaciones visuales, tales como lo llamado “food porn”, pornografía de comida, imágenes que nos rodean a todo dar. Desde anuncios televisivos a videos y anuncios que aparecen en el internet, sea en laptops o en celulares, hay representaciones de comida hermosa y apetitosa. Según Charles Spence, et al., hay correlaciones reales entre estímulos visuales y comer demás.

Era Apicio, el autor romano del primer siglo de esta época quién acuñó la frase que se come primero con los ojos.

Los seres humanos hemos desarrollado un sistema sensorial basado en pistas visuales del ambiente. La proximidad del cerebro a la boca no es ninguna coincidencia, según Spence, y él concluye que: “dado el rol esencial que cumple la comida en permitirnos una vida larga con buena salud, nos preocupa qué tanto los sistemas sensoriales en busca de comida, o sea biología, los cuales se formaron en ambientes pre-tecnológicos y donde escasea la comida, puedan adaptarse a un ambiente de comida (muchas veces abundante) que cambia rápidamente y en que la tecnología cumple el papel de informar nuestras decisiones, tanto conscientes como inconscientes.

Los indicadores visuales de comida han cambiado, es cierto, sin embargo, ¿no es igual de cierto, que se suele comer la misma comida que en generaciones anteriores?

De hecho, no tanto.  Un factor clave en el Perú ha sido la mejora en el estatus económico de mucha gente. “Menos del 30% de peruanos viven en pobreza, una taza que ha bajado un 60% de la década anterior y el crecimiento económico ha sido por encima del promedio regional”

Este cambio socioeconómico en la situación de los peruanos les ha permitido oportunidades para comprar bienes que antes no podían. Su crecimiento sin precedentes, alrededor de 7% por año durante los últimos años, ha facilitado la emergencia de una clase media  robusta y más grande que la anterior y que cuentan con ingresos suficientes para consumir.

Según el Banco Interamericano de Desarrollo “el porcentaje de peruanos que se consideran de clase media dobló a ser un 70% de la población entre 2005 y 2011.” Estos cambios socioeconómicos han permitido a más gente mayor elección en cuanto a qué comidas consumen.

Un estudio longitudinal realizado por James Fisher de la Universidad de Massachusetts examinó la disponibilidad de comida en Ñuñoa, Puno, Perú de 1967 a 2015.

“Los resultados muestran claramente que la cantidad y diversidad de nuevas comidas en la zona han aumentado dramáticamente, y evidencia el acceso desigual por clase a ciertos tipos de comida.”  A la vez demuestra que “el estatus social tuvo una correlación negativa significante  con inseguridad de comida. Los hogares pobres consumían más a menudo papas y otras comidas baratas, elevadas en carbohidratos, como el arroz, fideos, y harina. Como contraste,  los hogares de mayores ingresos solían incluir queso, pescado, y legumbres en su dieta, los cuales se han vuelto más presentes en las encuestas de dieta que se han hecho desde los 1960.”

Aunque muchos hogares en esta comunidad campesina tienen la capacidad de comprar las comidas que deseen, otros sufren de hambre. Este gráfico del Estado Nutricional en el Perú por etapas de vida; 2012-2013, que se publicó en 2015, se percibe que la disparidad entre el residente urbano y aquellos que residen en zonas rurales es marcada. Mientras se ha disminuido  la malnutrición rural, hay diferencias marcadas en la seguridad de comida urbana y la rural.

Sn embargo, como demuestra la investigación de Fisher en Ñuñoa, la comida que se presentan a los pobres no son tan nutritivas. Fisher notó un cambio de dieta. Se ha disminuido el uso de chuño y otros productos locales a favor de una dependencia creciente de comidas procesadas producidas fuera de la comunidad. Hay más de 100 tiendas en este pueblo chico, y se reporta servirse más comidas de vendedores y restaurantes. Según su investigación, hay algunas clases de restaurantes: “pensiones que venden menú y que se dirigen a los trabajadores el pueblo. Los vecinos regulares llevan cuentas y pagan al fin del mes. Luego hay pollerías que venden pollo a la brasa con papitas fritas. Asimismo se encuentran comidas calientas ofrecidas por las caseras callejeras quienes se concentran en el centro del pueblo al anochecer. El pollo frito, los fideos, y las canchitas de maíz (popcorn) es lo que más abunda. Durante el resto del día se encuentran en carretas frutas y snacks en bolsa, tales como dulces, papas fritas,  gaseosas.  Los vendedores se ubican en las esquinas con tráfico o cerca de eventos grandes como las bodas. Cuando los colegios sueltan a los niños en hora de almuerzo hay carretas que se aproximan para venderles sándwiches y otros productos.”

El mercado cambiante de comidas tiene mucho más espacio para las comidas preparadas  Algunas de ellas, como las papas fritas y la gaseosa, se conocen como negativas para la salud. Otros productos se venderán como saludables, y lo pueden ser, pero su importancia en la dieta tradicional se ha cambiado. Por ejemplo, el tomar leche insiste una empresa local lechera tiene la habilidad de hacerte crecer. Se recomiendan tres vasos por día.

Este consejo se contrasta con la tradición donde muy rara vez se tomaba leche y, de hecho, no se reportaba en la encuesta sobre dieta de 1927 en Ñuñoa. Ahora, los campesinos se han juntado para aumentar la cantidad de vacas lecheras y producir más queso, como él que se ve en las tiendas del Cusco.

El ambiente tecnológico cambiante, los desafíos de cambios políticos y económicos tanto como las presiones del comercialismo en el ambiente de comida conducen a la prevalencia de sobrepeso y obesidad.

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