Hace una semana atrás tuve la oportunidad de aprender el proceso de la preparación de chicha. Un grupo de amigos fueron jurcados para llevar chicha al cargo de una danza llamada chunchachas. Cuando llegué a la casa cultural me encontré con el maestro Edwin. Ni bien llegué fuimos a su cocina donde se realizaba la preparación de la chicha.
Me asignaron moler la jora del maíz (maíz germinado ) en un batan, esos que son de piedra tradicional. Esta técnica de molido no se utiliza en estos días para moler los granos sin embargo, comencé a moler los granos de jora mientras veía que dos grandes ollas hervían en un fogón a leña. Nunca antes había molido jora.
Me dejaron una canasta de jora. Al principio pensé que acabaría de moler la jora rápidamente, pero me tomó tiempo, alrededor de un par de horas. Lo que aprendí es que hay que moler despacio, dos manojos de jora cada vez que se muele.
Toda chicha comienza con maíz que se empapa primero en agua para ayudar en el proceso de germinación. El maíz sigue germinando cuando se coloca encima de una capa de grano de pimienta, doblada entre dos textiles andinos.
El maíz se deja secar al sol, y después de la extracción de los azúcares de la malta, está listo para cumplir con el batán rodando en un movimiento hacia atrás y hacia adelante para moler los granos en un polvo fino.
Una vez que terminé, la harina de maíz se añade a un raqui, una olla grande de barro, y se llena con aproximadamente el 30 por ciento de agua. Se hizo una serie de procesos de ebullición. Le dejamos hervir durante 4 horas y se añadió cebada malteada. Los mezclaban también con harinas de trigo, quinua y habas. Una vez cocido bien, le dejamos madurar por un día. La mezcla se fermenta con el tiempo en un concentrado conocido como UPI en quechua, la primera chicha.
Antes de dejarlo reposar por toda la noche, se le agrega una cerveza negra. Algunos le agregan sus propias cervezas elaboradas de plantas naturales, como el hinojo o manzanilla, que ayuda el proceso de digestión.
En Cusco la chicha es consumida en todos los barrios tradicionales, así como en las fiestas patronales y cargos. Lo venden en las chicherías y picanterías durante las tardes. Es una bebida que unifica al pueblo, mientras las personas toman chicha en grandes caporales se reúnen para hablar del día, las cosas personales y jugar los juegos como el sapo y las cartas. En cierto sentido estos lugares son como cafés de la actualidad donde la gente se reúne para tomar un café y tener charlas largas.
