Con las ramas caídas bajo el peso de racimos de pequeñas frutas negras, en árbol pequeño (o un arbusto grande como quieran llamarle) me atrajo. Su fruta no se encuentra ni en los mercados, ni tiendas, ni supermercados de este rinconcito de los Estados Unidos aunque sí crece abundantemente. Sin embargo, en el Perú se encuentra y se alaba. Lo llaman sauco en español y elderberry en inglés.
Los bisabuelos sí lo conocían acá y lo usaban, pero no se ha comercializado industrialmente y por consecuencia se ha perdido y por poco va desapareciendo de la memoria popular norteamericana.
Sin embargo, en el Perú se elabora en una mermelada casi líquida, lo que yo llamaría compota, repleto de las pequeñas bolitas de fruta, explosiones de sabor. La fruta del sauco tiene poca pectina y por eso no se concentra como otras mermeladas, aunque se tiene que reconocer que las mermeladas preferidas del Perú, sauco, fresa, y aguaymanto, suelen ser jugosas—lo mismo que su yogurt–cuando en estados unidos se prefiere una conserva o yogurt sólido.
Esas tres frutas que mencioné no cuentan con mucha pectina y por eso cuando se mantiene en condición líquida, cuando en el país del norte se les suele agregar pectina de sobre, o en su ausencia hacen una combinación con otra fruta alta en pectina, para realizarle así de acuerdo con la preferencia nacional.
Por eso en inglés la palabra sencilla castellana mermelada se divide en dos, jelly y jam. La primera se hace del jugo de la fruta, la segunda contiene la fruta, y hay otra palabra marmalade que se suele reservar para cítricos. En español, más bien, son una sola, mermelada.
Se suele servir el sauco como mermelada con pan o encima de un buen cheesecake, por lo menos en el Cusco tanto como en otros rincones del país Inca. También se sirve esa mermelada sobre cerdo al horno, chuletas fritas, tanto como sobre pollo. A los peruanos les encanta el sauco.
En Europa todavía se usan las flores de sauco para elaborar jarabes concentrados y fragrantes. Además en Norteamérica con en Europa se encuentran recetas viejas para un pye de sauco y se hace vinos y licores de la fruta. Por ejemplo, la sambuca Italiana que se parece algo al anisado, se hace a base de sauco (con anís, por supuesto). Y el sauco es el ingrediente central del licor celebrado St. Germain de Francia.
Los dueños del sauco que, para decir la verdad crecía en el cerco de una jardinería de nombre Traces, me ofrecieron unos kilos de la fruta si yo mismo lo cosechaba. Hasta ofrecieron una escalera si me hacía falta. Aunque tienen en su negocio, tan poca gente les pide el sauco que me lo regalaron al decirme que fui el único que los pidió. Así me ha influido el Perú. Estuvieron contentos que lo llevará a casa para elaborar algo. Y, así lo hice.
Lo trabajoso del sauco es quitar las pequeñas frutas de los racimos. Me olvidé ponerme guantes o untarme las manos previamente con algo de grasita así que mis dedos se volvieron moraditos de su jugo, una votación que hice con gusto.
Una vez que tengas la fruta, confrontas una decisión: ¿Cuál de los tantos productos vas a elaborar?
En otros años he seguido las normas peruanas y lo he disfrutado por meses como mermelada tipo Perú. Esta vez, decidí combinar lo gringo con lo peruano y ver si de lo híbrido salía algo delicioso. Me hice una jam (mermelada) y un pye—muy a lo viejo. Pero no lo hice directamente a lo del norte. Quise siempre conservar algunos toques peruanos fuera de la fruta en sí.
Me quedé verdaderamente encantado con esta fruta en los Andes y me apena como la vamos perdiendo en mi país frente a la industria de comida. He aquí las recetas. Uds. Dirán si el resultado es rico, pero a mí me deleitó mucho.
Mermelada (Jam) de Sauco con Ciruelos
(Basada en la receta Plum Strawberry Jam de David Lebovitz)
Ya que no cuenta con pectina la fruta de Sauco, decidí seguir la práctica gringa y agregar otra fruta para hacer un combinado, una sinergia de sabores. Tenía ciruelos que me regaló mi vecino ya que su árbol produjo fruta en abundancia este año, y resulta que los ciruelos tienen bastante pectina.
Para esta mermelada, o jam como se le dice en inglés, adapté una receta hecha con otra fruta baja en pectina, las fresas, publicada por David Lebovitz. La combinación de fresas con ciruelos y su técnica produjo una mermelada fragrante y deliciosa así que confiaba que haría lo mismo con sauco. Además me gustó que se terminó la receta agregando un toquecito de licor a la mermelada ya cocida. Decidí hacer lo mismo, pero como quería algo peruano le agregué un poco de pisco. Así sigo con mi meta de inspirarme con lo peruano.
1 libra (450 gramos) fruta de sauco sin racimos
4 tazas (800 gramos) de azúcar
2 libras (900 gramos) cerezos sin su hueso y cortados en cuatro u ocho.
1 chorro de jugo de limón
1 cucharita de pisco
Colocar los sauco y los ciruelos ya preparados en una olla. (Puse los huesos de los ciruelos dentro de una telita limpia amarrada porque no sólo contribuye algo de sabor sino según leí tienen bastante pectina,). Agregar el azúcar y poner a un fuego medio fuerte.
Hacer le hervir levemente y revolver a menudo y cocer hasta que la temperatura y la textura alcancen el punto correcto para una mermelada. Para saber eso puedes, por cierto, depender de un termómetro para hacer dulces, o si no lo haces a lo viejo que es bastante seguro.
La combinación suele aglutinar y se ve algo gelatinoso cuando llega a su punto. Puedes sacar una cucharadita de mermelada y ponerle en un plato (previamente enfriado en tu heladera) y si se arruga cuando le empujas con tu dedo, está lista.
Apagar el fuego y agregarle el jugo de limón (prefiero los limones verdes y no los amarillos para seguir con lo peruano) y el pisco.
Ahora, la puedes conservar en botellas esterilizadas y calientes que se sellan al ponerles su tapa e invertirles hasta que se enfríen. Si prefieres, la pones en unos táperes o frascos y la guardas en tu refrigeradora.
Pye de sauco
(en base a una receta de Namely Marley)
1 pasta de pastel para la base y la tapa.
4 tazas de sauco sin sus racimos.
1 1/2 tazas de azúcar
1/4 taza de agua de anís
3 cucharadas de chuño o fécula de maíz
1 cucharada de jugo de limón verde
Hacer previamente el agua de anís al dejar reposar una cucharada de semillas de anís en una media taza de agua caliente.
Colocar los sauco y el azúcar en una olla.
Agregar el chuño o la fécula de maíz al agua de anís y mezclar. Verter sobre las frutitas con azúcar y mezclar.
Vaciar al molde de pye con su base. Colocar la masa encima y cerrar hacienda un bonito repulgue. Cortar unos cuantos tajos en la masa de encima para que se escape el vapor.
Cocer en un horno caliente (375 grados farenheit o 190 celsius) por unos 45 minutos.
La mermelada, con su toque de licor y su combinación de ciruelos y sauco fue una delicia con un mestizaje de lo peruano y lo gringo. Lo voy a disfrutar por varios días.
Pero el pye, ¡Diós mío¡ ¡Qué maravilla! La combinación del sauco con el anís y la masa de pye realmente me llevó a los placeres tanto modernos y de antaño. Te lo recomiendo.
