El chicharrón de cerdo es uno de los platos tradicionales típicos de la ciudad del Cusco. Se prepara en diferentes partes de la ciudad y en fiestas patronales a lo largo del año. La presentación varía dependiendo del lugar donde se prepare, sea por el sur de la ciudad o por el norte.
Saylla se encuentra al sur de la ciudad del Cusco a unos 40 minutos aproximadamente. Este lugar se caracteriza por la preparación del plato típico del chicharrón. Se cocina en una “paila” (es decir una sartén grande) donde se fríe el chancho trozado.
El acompañamiento es esencial, el cual consiste en papa sancochada y luego sofrita. La ensalada es la misma en todos los lugares, cebolla y hierba buena con un poco de sal, dándole un sabor único.
Finalmente, el plato se presenta acompañado de «mote» (maíz seco sancochado). Todo esto con el infaltable uchucuta (rocoto molido con hierbas aromáticas) al lado del plato, convirtiéndolo en un plato inigualable.
Por el norte de Cusco se encuentra los pueblos de Poroy, Chincheros y Maras, dónde también se prepara el chicharrón. En esta zona el plato es conocido como «manca Chicharro» y se le da éste nombre pues se prepara en una manca u olla de barro.
En esta zona la presentación del acompañamiento es distinto, pues la papa queda sancochada y sin pelar. Además el plato se presenta con un rocoto relleno, obteniendo una presentación diferente pero igual de exquisita.
La ensalada de cebolla con hierba buena y un poco de sal no cambia en lo absoluto, de igual forma el “mote” pero en este caso acompañado con puspu (habas sancochadas) hacen de este plato uno de los mejores.
El chicharrón de la ciudad del Cusco ya sea de la zona norte o sur, ofrece distintas opciones de acompañamiento y aún mantiene su esencia irresistible al paladar.
