Comida Tradicional, gastronomía peruana

El gozo de las papas y la uchukuta

La comida consiste en muchas cosas para la gente, pero una de las más importantes es el sabor, que incluye olor.

Leí un artículo recién publicado de Jeffrey Pilcher en el que señaló que los estudiosos de la alimentación están enfocando su trabajo cada vez más perfiles del sabor en diferentes lugares pues varían de acuerdo con la clase y la etnia en esos lugares y están cambiando con la globalización.

Pilcher expresó la idea común de que el régimen alimentario industrial está cambiando el perfil dondequiera para enfatizar la dulzura como el tipo primario de sabor. Ciertamente veo esto en los Estados Unidos cuando salgo a comer. Plato tras plato se está convirtiendo en azucarero.

El artículo de Pilcher repasó la diversidad de perfiles de sabor en México a través de su diversidad geográfica e historica, desde la pre-conquista hasta la actualidad.

Eso me hizo pensar en Perú, y particularmente en el Cusco. Aunque estoy lejos, quiero dejar algunas de mis ideas sobre su perfil de sabor y diversidad así como de los cambios en la ciudad imperial y su región.

La base de todo en el Cusco es la papa hervida. La humedad, el almidón, y el sabor complejo y sustancial, profundo, varía de variedad en variedad: son docenas si no cientos de variedades de papas nativasí, y por lo tanto varia el sabor de la papa hervida de lugar en lugar, comunidad en comunidad.

Eating a Baked Potato with Hot Sauce - Uchukuta (Walter Coraza Morveli)
Comiendo papa con uchukuta (Walter Coraza Morveli)

Esto parece ser la clave de lo que la gente describe como misk’iy, en quechua. Es una palabra compleja que a menudo es glosada simplemente como “dulce” “delicioso”, aunque está lejos de ser azucarada. Para mi, la clave de la palabra es que no tiene un sabor amargo, como las papas que se utilizan más hacer chuño o moraya.

La papa hervida contrasta con la papa horneada en la tierra, la huatia. A la gente les apasiona la temporada de huatia. Esta forma de cocinar se concentra y oscurece un poco el sabor de las papas y le da un poco de sabor de fuego y tierra. De hecho, el contraste del agua y la tierra, parece ser el contraste básico entre estas dos experiencias de la papa.

No es sólo la papa, sin embargo. Sea hervida o cocida en hornos de tierra, las papas se comen con una uchukuta, una salsa picante molida, que es picante, un poco amarga y compleja Además del picor del rocoto, el ají local más común, que es picante y brillante, la salsa tiene hierbas, de la asnapa, o sea una combinación de hierbas que se venden en el mercado (incluyen cilantro, huacatay, menta, orégano, perejil y a menudo la ruda ).

El complejo olor y sabor del huacatay es básico para las uchukutas del Cusco. Es picante y verde, y lleva notas de anís y canela.

Aunque fuerte, también es un poco dulce, lejos de ser azucarado. Tiene un olor y sabor desconocido y fuerte para los paladares de muchos que no son del lugar. En el Perú costeño prefieren el culantro en su salsa picante y cuando usan huacatay, lo prefieren en menos cantidad que en Cusco. A veces el uchukuta es ligeramente cocido y a veces es crudo. En todos los casos es espeso y se adhiere a las papas, proporcionando sí un contraste de dos sabores: el ukukuta hierboso, picante y cremoso y la papa almidonada pero sabrosa, ya sea horneada o hervida.

Otro contraste común del sabor en el plato es con la carne, cocida, frita, o incluso hervida. La uchukuta une las diferencias entre el pollo, el cerdo, la carne o el cuy en el plato—cada una con sus propios sabores y textura dependiendo del modo de preparación—con las papas. La uchukuta se coloca en ambos.

Un nuevo régimen de sabor viene de la costa. Se tipifica en el pollo a la brasa, pollo. Es pollo —a diferencia de gallina— saladito y jugoso su piel crujiente y condimentada, el cual se acompaña con papitas fritas, cuyo sabor principal es como él del pollo, ligerito con un exterior doradito y saladito y al a vez grasosito.

Las cremitas, como se les llama, para poner encima del pollo y las papitas no son generalmente una uchukuta con su espesor y fuerte sabor de huacatay. Estas son más ligeras y líquidas.

La que más se usa es la mayonesa sin hierbas, quesos, maníes, y ajíes. Su base es una emulsión de jugo de limón y aceites, con un poco de huevo para ayudar a emulsionar todo. También se encuentra un catchup algo aguanoso que trae una nota dulce, azucarada, con el sabor de lo tomates y del vinagre.

Hay mucho más que puedo escribir, pero me doy cuenta que este pequeño conjunto de papas, salsas (ajíes y hierbas), y la carne es básico y se puede explorar mucho más profundamente.

Cusco tiene un perfil distintivo de sabores. Aunque el cambio está sucediendo. Esta combinación de papas y uchukuta es básica y lo mantiene como distintivo. La papa, humilde pero compleja, hace la comida.

Referencia:

Jeffrey M. Pilcher, “Taste, Smell, and Flavor in Mexico”, Latin American History (March 2016).

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