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Cómo hacer el mole mexicano y conversación sobre chiles-ajíes

Muchas culturas elaboran salsas espesas y picosas, sea de ají como en Perú, el curry de Asia, el mole mexicano, o una gama grande de ellas en Sudamérica.

La palabra ají tiene sus raíces en el Caribe cuando la palabra chile viene del Nahuatl. Tal como hay una diversidad de rótulos para nombrar esta pimienta que calienta y condimenta una infinidad de platos, cada región de las Américas tiene su propia receta basada en la agricultura y tradición local.

En el Cusco encontrarás el ají amarillo del cual se elabora una salsa riquísima para acompañar a las papas, la huancaína o una salsa bastante cremosa que en su forma clásica es el ají de gallina.

Cuando por primera vez probé esos platos de ají en el Perú, me hizo recordar mis memorias de la textura y los condimentos que forman un mole mexicano. Claro que los sabores nacionales son distintos, pero ambos platos tienes una picazón de base y sirven como fundación para mucho en sus cocinas tradicionales.

En México se suele agregar el cacao a una mezcla de chiles para darle un sabor más oscuro, fundamental, dulce, y picante. Cuando volví del Perú mi amiga mexicana y yo decidimos hacer el mole al cálculo como quien dice. Es un poco de este y algo del otro como esa clase de cocina que se hereda, que se traspasa de una persona a otra. Y, nos valimos de mi cacao peruano. ¡Que rico salió!

Delicioso Mole (Natalie Bankhead)
Delicioso Mole (Natalie Bankhead)

Como cualquier receta de mole tradicional lo que aquí pongo son aproximaciones. Puedes agregar otros chiles diferentes, pero estos son los que encontramos en los mercados mexicanos en Estados Unidos.

Receta de mole
1) Chiles

(Se crea más picazón al agregar las pepas del pimiento al grado que se desee.)

Despepar los chiles protegiéndose las manos con guantes.

4 chiles cascabel
2 chiles chipotle
1 chile habanero
1 bolsita de chile morita
2 bolsas de chile pasilla-ancho
1 bolsa de ciruelas pasas (prunes como las llamamos en inglés).

Calentar chiles en aceite hasta que se ablanden.

2) Azar

2 tazas de maní salado
1 bolsa chica de pepitas (semillas de calabaza)
3 rebanadas de pan integral de trigo.

Azar en una sartén 5 diferente tomates.

3) Licuar o procesar los chiles, tomates, semillas, y pan con 4 dientes de ajo, una cebolla, y 2 tazas de caldo de pollo.

4) Cacao
Calentar en una olla y agregar la cantidad de pasta de cacao que desee, salpimentar al gusto.

Que lo disfrutes!

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