La chicha de jora es un brebaje tradicional que viene pasando de generación en generación, se consume en una gran parte de Sudamérica ya que los antepasados del imperio inca abarcaban esas tierras en su momento, ellos llevaban sus conocimientos, su cultura, sus costumbres y sus creencias, compartían en reciprocidad aprendiendo y enseñando para así ir mejorando, la chicha se ha extendido por todo el Tahuantinsuyo y por lo tanto ha tenido una gran variación, nuevos ingredientes pero siempre manteniendo la esencia del maíz sagrado.
Esta bebida se viene elaborando desde la época pre inca y hasta ahora sigue siendo parte principal en las ceremonias andinas que se realizan en honor a la madre tierra (pachamama).
Tiene un cuerpo nutritivo de color dorado, su sabor es un tanto amargo que se siente en todo el paladar, el grado de alcohol varía según al tiempo de fermentación o al chichero o chichera nombre popular que se les da a los que preparan esta bebida.
La chicha sigue resistiendo al olvido, con el paso de los años esta tradición de beber chicha sigue tomando un calor acogedor que abriga a todas las generaciones con cada sorbo agrio que envuelve todo el paladar.
En el cusco existe más de una chichería en cada distrito de la ciudad, en estos lugares se ve cómo esta bebida unifica a las personas de las diferentes clases sociales, comparten experiencias, se divierten y disfrutan brindando entre ellos.
Las chicherías tradicionales se distinguen por el calor del ambiente, por las largas conversaciones, por el ritmo andino que se oye en un huayno, por las mesas y sus bancas largas marcadas por los clientes con nombres y dibujos, por los vasos caporales que llenan la boca y por los primero sorbos que se la da a la madre tierra.
Es interesante conocer la elaboración de la chicha y sus diferentes formas de preparación, sabemos que la preparación varía de acuerdo al lugar pero siempre mantiene la esencia del maíz sagrado.
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Con el colectivo la manada tuvimos una bonita experiencia de preparar la chicha para el cargo del Sara Wawa 2017, fueron 3 días donde aprendimos sobre el gran valor del maíz y la chicha, como alimento y medicina, es depurante, bueno para los pulmones, es nutritivo, al beber te da ganas y fuerza en las actividades.
Con la alegría y buen humor del maestro Edwin Chaves quien nos enseñó y guió todo el proceso, ¡disfrutamos toda la elaboración de esta bebida sagrada!, al principio todo el colectivo: Walter, Fernando, Michael, Elvis, Edwin y Yo pensamos que iba a ser fácil y rápido
Por el hecho de que se vende a diario en las chicherías y lo hacen fermentar de un día al otro, no imaginamos que prepararlo sería un proceso de dedicación, respeto, amor y buen humor, puesto que la chicha toma el sabor, el aroma y el cuerpo, según cómo y con qué ganas lo preparas, “tienen que disfrutarlo mientras lo preparan” dijo el maestro.
Un día antes debajo del puente Belén compramos a una de las caseras el ingrediente principal, !esta dulce la jora casero “prueba“,con esto sale rico la chichita!, así nos atrajo la voz de una caseras, nos alcanzó de su mano unos granos de maíz germinados, probamos, estaba caliente, rico y dulce, le pedimos una arroba y media de jora geminada y molida, nos lo peso y con una sonrisa nos dijo que le trajéramos la chicha para probar.
Luego compramos 1 kilo ½ de manzana verde, 1 kilo ½ de harina de quinua, 1 kilo ½ de harina de trigo y un paquete de 6 chancacas, al regresar a la casa, extendimos toda la jora sobre unos sacos vacíos de arroz, lo dejamos hasta el día siguiente.
El primer día todo nos reunimos en la casa de la comunidad Kancharina, ahí el maestro nos entregó los utenzilios para utilizar en la preparación; un palo fino de chonta de un metro, dos ollas grandes, el winco con el que se sirve la chicha fabricado de calabaza seca, bien tallada y resistente, nos llevó al segundo patio de la casa, ahí al fondo entre la vegetación y los san pedros, un espacio únicamente para la preparación de la chicha nos esperaba, un fogón de tres hornillas listo para ser encendido.
Nos acomodamos y al ritmo de música variada y con las ganas de aprender, encendimos el fuego, llenamos las ollas con agua, caldeamos el fogón hasta hacer hervir, mientras esperábamos nos dispusimos a recoger la jora en un lavador grande, luego con la ayuda de Walter y Michael picamos las manzanas y mezclamos todas las harinas, mis manos parecían batidoras sobre el otro lavador hondo que esperaba la mezcla, después de unos 15 minutos lo llevamos a las ollas, ahí repartimos la jora con el winco a las dos ollas, uno agarraba el lavador mientras que el otro lo repartía.
Se atizó el fuego por unas ocho horas, mientras hervía se sentía todo el ambiente con un perfume natural de maíz dulce, Fernando contento por el aroma dijo: es como si este olor lo tendría por siempre en mi memoria, las sonrisas se soltaron y con todo el grupo agradecimos a la Pacha Mama, a cada olla le pusimos 2 chancacas y teníamos que remover de rato en rato con el palo de chonta para que no se pegara en los bordes de las ollas, todo el equipo de la manada nos turnamos en atizar el fuego y en remover las ollas.
Después de las 8 horas de hervor se tiene que dejar enfriar para luego colarlo, utilizamos una malla azul sobre una canasta onda de carrizo por donde filtra hasta que llega a un recipiente vacío, de ahí se le coloca en un bidón, se le pone 1 litro de borra de chicha, se le envuelve con mantas y frazadas para que no pierda el calor y fermente mejor hasta el día siguiente.
En el segundo día toda la jora colada, se vuelve a hervir en otras ollas llenas de agua por otras 8 horas de igual forma como se hizo con la primera, se coloca las chancacas, se hace enfriar, se cuela el líquido y se junta en el bidón con la primera preparación.
Para el tercer día ya no hay mucho trabajo, a los 60 litro en el bidón se aumenta 2 litros 1/2 de borra de cerveza, una media hora antes de servir, es opcional ponerle un paquete de harina sin preparar mezclado con la 4 claras de huevo batido para darle espuma y el toque final.
El oro líquido de los Incas preparado por la manada quedó con muchos comentarios gratificantes de parte de los presentes en la celebración Sara wawa 2017.
[mnky_ads id=»28246″]Al probar la chicha que preparamos me puse a pensar cómo esta bebida elaborada a base de maíz convoca a todas las generaciones de todas las clases sociales, es un deleite que gira frente a un caporal de chicha, ya sea en el trabajo o en una plática ocasional o en una ceremonia andina donde siempre se hace presente desde tiempos pasados hasta la actualidad.
Los comentarios del sabor, el cuerpo de la chicha y el olor fueron buenos, en el momento decían, quién preparó la chicha y las carguyoc iña y claudia les traía hasta nosotros para presentarnos, decían está muy rica la Aja, se siente el cuerpo y el agrio por toda la boca, esta agradable, y los que sabían de la preparación nos felicitaban por la buena chicha con la que estaban brindando.
buenas disculpen la molestia, soy Venezolano y quisiera preparar esta bebida, pero no tengo muy claro q es borra de chicha, si pudieran explicar que es o con que la puedo sustituir me ayudarían mucho y la borra de cerveza la puedo sustituir con cebada?
Borra de chicha son los resíduos que quedan después de retirar el líquido. Continenen las levaduras naturales que ayudan con la fermentación y no sólo aportan sabor sino que aumentan la fermentación. Hay recetas en línea que sí usan cebada en el proceso de elaborar chicha para darle un sabor particular, sin embargo la borra de cerveza también contribuye a la fermentación. Sin esas borras la fermentación será más lenta pero se puede hacer chicha.
Gracias por el comentario y éxito en tus deseos de hacer esta bebida tan importante para el Cusco. Un abrazo.