gastronomía peruana

Ceviche de champiñones, una nueva maravilla del Perú

Encontrar un nuevo libro de cocina es una maravilla. Lo levantas, miras sus fotos y lees. Se te pone a trabajar el cerebro al imaginar esas receta en tu cocina y esos ingredientes entre tus manos, o los plato finales ante ti, perfumando el aire y listo para comer. Se te hace agua a la boca al pensarlo.

Un libro que me hizo así estaba en una artesanía turística del Cusco entre unos cuantos libros más y un montón de chompas, gorras y chalinas, dizque de alpaca, y las poleras inevitables idénticas a las de las demás tiendas. Después de caminar bastante por esos lugares no ves lo común, sino tu ojo busca lo nuevo, lo distintivo, y así me lo hallé como si fuera un tesoro arqueológico. Tenía un título bastante rimbombante: El gran recetario de la cocina peruana.

Era un libro grueso, publicado por Ediciones Alpamayo en Lima en 2010. Es uno de cantidad de libros publicados y distribuidos ampliamente por los mercados y tiendas del país. No son los libros finos de cocina editados por la Universidad San Martín de Porras los cuals siguen ganando premios. Tampoco son los folletos y libros – panfletos vendidos en buses, calles y mercados por ambulantes que te cantan sus virtudes.

El nombre de autor, Thales Alvarado Gallarday, parece ser un nombre que la casa editorial usa para muchos de sus libros. Ni tengo idea si es una persona de verdad, un nombre de pluma, o un invento para señalar a los escritores de esa casa que han ido recogiendo recetas de arriba abajo para elaborar semejante compendio. ¿Qué significaría “autor” ante semejante realidad?

Aún así, el libro es una maravilla. En mi mente veo a toda la gente que ha hecho a través de mucho tiempo las recetas que aparecen en sus hojas. Me abre un mundo que jamás podría conocer si no me dividiera en una multitud y fuera a comer todos los días en docenas, si no cientos, de casa en Lima. Es un mundo entero de cocina que abre, aunque sin el contexto de una casa y la conversación de una familia.

Su título es, por cierto, atrevido con la astucia criolla del embaucador criollo, el vendedor que promete todo, incluyendo falsedades, para convencerte a comprar y te deja con los nervios y el entusiasmo anticipado de no saber por completo si lo que acabas de comprar fue verdadero o una copia falsificada. Sin embargo, ni bien comenzaba a hojear el libro encontré una receta que era simple aunque tuviera un nombre con muchísima resonancia, un cebiche de champiñones.

Mushroom Ceviche (David Knowlton)
Mushroom Ceviche (David Knowlton)

La escriben con b labial, como lo hace Gastón Acurio, aunque casi todo el mundo hispano restante, y bastante del Perú lo hace con uve.

En sí eso le da un toque de autenticidad y valor. Es más, invoca toda una gama de ceviches. Nos enseña como el famoso ceviche de pescado figura en un patrón de platos, entre ceviches y escabeches, que usan el jugo de limón para transformar diferentes comidas, sean crudas o cocidas en el inicio.

La receta me llamó la atención y, aunque estoy por el momento en los Estados Unidos, tuve que pasar al mercado a comprar los ingredientes. Y comencé a pensar en cuanto a cómo “mejorarlo”.

En el libro se escondía entre una gran variedad de entradas que aparentan ser ordinarios y, a la vez, fascinantes. Simplemente incluye champiñones, jugo de limón, sal y pimienta, ajo, salsa inglesa (o sea salsa Worcestershire), y un toquecito de aceite.

En cuenta de curtir los champiñones crudos como si fuesen pescado, más bien se les pasa brevemente por agua herviente y luego se les hace reposar un poco en los demás ingredientes: limón, ajo picado, sal, pimienta, y esa pisca oscura de Inglaterra.

Lo tuve que probar. En Peru, me imagino se hace de los champiñones comunes que son como los button mushrooms de Norteamérica, botones blancos de origen francés. Pero pensé en las setas silvestres del Cusco que pronto aparecerán ya que están cayendo las lluvias. Cuanto no me gustaría hacerlo con esas. Acá en el norte ya pasó la época de setas silvestres—ha caído esta semana la primera helada en mi jardín. Sin embargo, los mercados ofrecen una variedad de hongos. Entonces decidí valerme de champiñones y setas erizos para así tener dos variedades siquiera de diferentes colores y sabores. Buscaba hongos que se mantendrían y no perderían su sabor frente al limón ácido. Pensé también servirlo con el camote tradicional del ceviche de pescado y un toquecito de culantro (cilantro) para dar algo de verde primaveral.

Ingredients (David Knwolton)
Ingredients (David Knwolton)

Aquí está la receta:

250 gamos (aproximadamente 8 onzas) de surtido de champiñones y setas.
¼ tasa de jugo de limón recién exprimido.
½ cucharadita de Worcestershire sauce
1 diente de ajo picado finamente
2 cucharadas de aceite de oliva fino.

Limpiar los hongos (champiñones y setas), cortarles en tiras y pasar les brevemente por agua hirviente. Hacer enfriar y escurrir.

Colocar los champiñones y setas en un fuente con los demás ingredientes y dejar macerar por siquiera unos quince minutos. Servir con camote cocido y unas hojas de cilantro para dar color.

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